Authentique, sincère et fidèle à ses origines, un fromage né dans les fermes d’antan au 18e siècle, véritable produit nourricier accroché au Massif des Bauges. Brut et plutôt sauvage par l’aspect, un goût aussi réconfortant qu’un câlin de grand-mère, la Tome des Bauges fait partie du panier nature, celui qu’on remplit avec la richesse du coin, champignons, fruits, œufs et miche de pain, pour combler les appétits. Et quel héritage artisanal et goutu, aujourd’hui encore, sur toutes les tables baujues ! Nombreux(ses) sont ses ambassadeurs(drices) ! Aujourd’hui, on vous dévoile la rencontre entre ce produit d’exception et le chef Éric Prowalski.

Le dessert du chef Éric Prowalski

Éric Prowalski, chef étoilé de La Rotonde des Trésoms à Annecy, ne manque pas de créativité et d’audace. Originaire du bassin d’Arcachon, installé à Annecy depuis 2011, il distille une gastronomie à califourchon entre les territoires arcachonnais et du bord de lac. Eau cristalline, eau iodée, verticalité des montagnes savoyardes et courbes des dunes, ses inspirations croisent les souvenirs sensoriels ancrés à la découverte d’un terroir qui le passionne, depuis qu’il y a posé un pied. Et c’est tout en élégance et en finesse qu’il dépose à l’assiette, cette délicatesse qui l’incombe, un lien viscéral qu’il tisse avec l’humain dans une humilité totale. Quoi de mieux pour sublimer un produit qui rappelle aux sources et à l’essentiel ? Parce qu’il aime toujours bien provoquer un peu, c’est dans un rire communiquant qu’il fait de la Tome des Bauges un dessert… Surprenant !

La crème de Tome des Bauges AOP, vanille et fruits rouges

Les ingrédients :
100 g de Tome des Bauges
100 g de crème liquide 100 g de lait
1 gousse de vanille
10 g de sucre glace Des fruits rouges
Des herbes du jardin Huile d’olive

La recette :
Faire fondre la Tome, la crème, le lait, la vanille et le sucre glace dans une casserole puis mixer et réserver au froid 24 h. Mettre dans un siphon, insérer deux cartouches de gaz et réserver. Trier les fruits rouges de saison plutôt petits (fraises, framboises, groseilles), quelques herbes comme la livèche, des pétales de bleuet et dresser.
Dans une assiette creuse, déposer au centre la crème de Tome puis déposer joliment les fruits,les herbes et les fleurs, rajouter un tour de poivre du moulin et quelques gouttes d’huile d’olive. Servir à part un coulis de fraises (mixer des fraises avec du sucre glace et un petit jus de citron).
Bon appétit 😉 !