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Gratiné de crozets à la truffe d’hiver

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Comment se réconforter avec l’arrivée du froid ? En réalisant, à la maison, cette recette incontournable de crozets signé Antoine Gras, le chef étoilé des Barmes de l’Ours à Val d’Isère.

Antoine Gras les barmes de l'ours
Antoine Gras délivre une cuisine de terroir raffinée à la table de l’ours

La recette du Gratiné de crozets à la truffe d’hiver

Les ingrédients

> Pour la pâte à crozet : Farine T55 600gr, Farine de Sarazin 400gr , Sel fin 20gr, 4 Œufs , Eau 300gr, Huile d’olive 10gr
> Pour le crumble Beaufort : Farine T55 100gr, Beurre frais 100gr , Beaufort 100gr 
> Pour le siphon beaufort : Beaufort 100gr , Lait entier 100gr, Crème liquide 35% 50gr , Jaunes d’œufs 40gr, Sel fin 
> Pour la Duxelles sèche : Champignons de Paris 500gr, Echalote 50gr, Beurre frais 50gr, Sel fin , Thym frais 
> Pour la Duxelles truffes : Duxelles sèche 90gr, Truffe hachée 15gr, Poivre du moulin , Crème liquide 35% 20gr
> Pour la farce de diot : Diots de Savoie 50gr, Champignons de Paris (cuit) 30gr, Lard gras 15gr, Échalote 15gr, Roussette de Savoie, Beurre frais , Duxelles sèche , Sel fin , Poivre du Moulin 

 


La recette étape par étape

Pour la pâte à Crozet  
Mélanger les farines au batteur.
Ajouter les œufs et faire battre à vitesse lente. Ajouter l’huile. 
Terminer en ajoutant petit à petit l’eau.
Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes. 

Le crumble Beaufort
Dans un saladier, mélanger la farine au beurre puis ajouter le beaufort grossièrement râpé. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse. Cuire 15min à 140°C, émietter grossièrement puis finir la cuisson à 180°C pendant 2min.

Le siphon Beaufort
Faire chauffer le mélange lait-crème. Une fois à ébullition, verser le mélange sur le beaufort.
Mixer 2 min puis ajouter les jaunes d’œufs.
Passer au chinois étamine/passoire. Puis mettre en siphon.

La Duxelles sèche
Hacher finement les champignons de Paris.

La Duxelles de truffes
Faire réduire la crème en laissant bouillir tout doucement. Ajouter la duxelles et la truffe hachée. Saler, poivrer. 

La farce de diot
Faire cuire les Diots 10 min à feu doux 
Tailler les Diots cuits et le lard en petits carrés. 
Faire cuire les champignons de Paris et les tailler en petits carrés également. 
Faire cuire le beurre dans une casserole bien chaude, lorsque celui-ci est fondu, ajouter la brunoise de champignons de Paris. 
Faire colorer légèrement les échalotes, au préalablement ciselées. 
Déglacer à la Roussette. 
Mélanger les préparations et les chauffer pour lier les éléments. Saler, poivrer. 

Le dressage
Etaler la pâte à Crozet  au rouleau. Détailler en rectangle de 90x35mm. Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole avec une cuillère à soupe de gros sel et d’huile. Lorsque l’eau entre en ébullition, ajouter la pâte à Crozet. Laisser cuire 1min puis plonger dans un récipient d’eau glacée.
Superposer les couches de la manière suivante : pâte à Crozet, farce de Diot, pâte à Crozet, duxelles de truffes hachées, pâtes à Crozet, champignon –  beaufort – lard gras, pâte à Crozet, et enfin duxelles de truffes hachées.


Dégustez… Vous êtes à la montagne 😉



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