Chefs et restaurants

Récolte de distinctions pour la Table du Gourmet à Riquewihr

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Jean-Luc Brendel décroche 3 macarons Ecotable et 1 étoile verte au guide Michelin

C’est une pluie de distinctions qui est venue récompenser cet établissement phare d’Alsace depuis notre dernier passage à la table du gourmet, en novembre 2021. Une reconnaissance qui consolide l’engagement total d’un chef pour une gastronomie durable, responsable et engagée, en hommage à la nature et à sa terre natale.

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la table du gourmet Riquewihr
Pétales soufflées ketchup de poivron corne de boeuf.

Spontanéité, fraicheur, liberté, paix et générosité de l’essentiel… Jean-Luc Brendel est avant tout un poète sensible. Un recueil de sonnets récités dans l’assiette, une strophe par dressage, une idée par vers… la cuisine est son moyen d’expression lunaire. Son inspiration, il la puise de son village, des ruelles pavées et des colombages colorés. De l’amour qu’il voue à la vie, à la vigne et aux produits – cultivés ou sauvages – qui fondent l’âme de son lieu. Des émotions, des ressentis, des souvenirs de voyages qu’il range derrière ses lunettes pop. Originalité quand tu nous tiens, comme des flashs qu’il imprime. Il poétise dans sa tête, il dessine sa gastronomie, sublimant la nature jusqu’à la lie dans ses traits énergiques et puissants. Des tableaux vitaminés et épurés, des produits simples si sublimés, symbiose des meilleurs artisans locaux, cueilleurs, pêcheurs, éleveurs, chasseurs. 

Sa terre alsacienne se révèle dans la culture d’un jardin extraordinaire créé avec son épouse Anne, son jardinier et toute son équipe : un espace hors norme de 6200 m2 en culture biologique et permaculture. Plus de 350 variétés d’herbes, de plantes, de légumes et de fruits habillent le Jardin de Kobelsberg : cornouillers, haricot du dragon, heliantis, navet marteau et Petrowski, pomme de terre Bonnotte, tomates (noire Blue bayou, trilly, andine cornue), carottes (gniff, de Kyoto), betteraves (Alvro Mono, reine noire, Petrouchka cylindra), oca du Pérou, chervis, fraise Anared, baie de goji, poivron corne de bœuf, estragon du Mexique, sauge ananas, chou de Bruxelles rubine, mirobolant… des variétés rares qui interpellent par leur profondeur, leur typicité de goût et de texture, véritable chamboule-tout émotionnel et créatif du chef. 

la table du gourmet Riquewihr
Le jardin médiéval de Jean-Luc Brendel en Alsace

Tout un poème

À quelques pas, un poulailler assure une partie des besoin en œufs et au delà de la partie plein air, une serre garantit une production de mi-février à fin décembre pour une qualité optimum. Compostage, gestion des déchets et tri-sélectif quotidiens coulent de source. Si l’autosuffisance de La Table du Gourmet est palpable sur la moitié de l’année, elle est loin d’être un cheval de bataille…

Comme le dit Jean-Luc Brendel : « pour démultiplier mon imaginaire, ma capacité de création, il est vital – en parallèle du développement de notre jardin – de nouer des liens affectifs avec des sites naturels et des hommes de la terre, porteurs d’un savoir-faire et d’une sensibilité. Il a fallu des années pour que ce jardin acquière son véritable potentiel. De multiples expérimentations ont été menées, pour comprendre l’impact de la géologie, du climat, de la lumière, l’interaction des végétaux entre eux… Ce jardin a profondément changé ma vie, ma perception et la conception de mon métier. J’ai mis à profit les longs mois d’arrêt forcé en 2020 et 2021 liés aux problèmes sanitaires, pour réfléchir, recentrer mon propos culinaire. Les plantes et légumes ne sont plus des garnitures, mais souvent l’élément central de mes compositions. J’ai beaucoup gagné en simplicité apparente, en fluidité, en veillant à ce que la complexité soit digérée en amont ».

la table du gourmet Riquewihr
Fan de carottes.

En savoir plus sur les macarons Ecotable

Ecotable est le premier Label de restauration durable français. Il mesure la cohérence écologique des restaurants et délivre un, deux ou trois macarons Écotable en fonction de leur degré d’éco-responsabilité. Les restaurants labellisés « Écotable » s’engagent à adopter, sur la durée, une démarche respectueuse de l’environnement et de la santé. Le label  Ecotable identifie et valorise les adresses aux pratiques écoresponsables. Né de la volonté de voir émerger une restauration durable, il répond à une double ambition : permettre aux français de choisir des restaurants à partir de critères écologiques et accompagner les restaurateurs dans leur transition écologique. C’est pourquoi Écotable met un point d’honneur à évaluer la cohérence écologique globale de chaque adresse. La consommation en eau, en énergie, le choix du bio, le tri et le recyclage des déchets, la valorisation des invendus et même la communication entrent en ligne de compte. Afin de mesurer cette cohérence, l’équipe d’Écotable  contrôle les factures.Cela permet de comprendre ses politiques d’approvisionnement, de recyclage, de gaspillage, les fournisseurs d’énergie, la communication, le menu, l’entretien et l’engagement santé. L’évaluation de ces huit critères donne lieu à l’attribution d’un, deux ou trois macarons Écotable en fonction de la note obtenue. Avec 3 macarons Ecotable, Jean-Luc Brendel rejoint notamment le chef Laurent Petit (le Clos des Sens à Annecy) qui a été le premier restaurant triplement étoilé au guide Michelin à obtenir trois macarons Ecotable en 2021.

Texte : Rédaction du magazine Exquis

© Crédits photos : DR

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