Bon à savoir

La boucherie végétarienne

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S’offrir un steak hâché, une saucisse, une escalope 100% végétarienne procurant le même plaisir que la viande, voilà le parti-pris de la boucherie végétarienne suisse Hiltl

Boucherie végétarienne Hiltl, un non-sens plein de bon sens !

Fondé en 1898 à Zurich, Hiltl est une institution de la cuisine végétarienne et vegan : c’est le plus ancien restaurant végétarien du monde ! Toujours précurseur, Hiltl a ouvert en 2013 la première boucherie végétarienne de Suisse dans laquelle sont vendus tous les substituts végétaux qui permettent de reproduire le goût et la texture de la viande : légumes, tofu, seitan, tempeh, etc. Rolf Hiltl et son équipe revisitent en mode vegan ou végétarien toutes les grandes recettes à base de viande : poulet tikka, ossobuco, rôtis, brochettes, boulettes ou burgers… sans oublier la recette du fameux tatare Hiltl, jusque-là jalousement gardée secrète. 60 recettes originales, surprenantes et savoureuses qui convaincront même les carnivores non repentis !

Rolf Hiltl est à la tête du plus célèbre restaurant végétarien de Zurich : fondé en 1898 par son arrière grand-père, Hiltl est selon « Livre Guinness des records » le premier restaurant végétarien du monde !

En 1998, Rolf Hiltl reprend l’entreprise familiale et n’a de cesse de moderniser ce concept, ouvrant fin 2013 sa première « boucherie végétarienne ».


La recette du fameux burger Hiltl

Les ingrédients pour 4 burgers //

boucherie végétarienne burger

Ingrédients

Steak haché :

  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 échalote
  • 200 g de protéines de soja texturées
  • 80 g d’okara
  • 70 g de chapelure
  • 15 g d’oignon frit
  • 1/2 bouquet de persil
  • 30 g de beurre
  • 3 g de poudre de betterave rouge
  • 2 pincées de sel fumé
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • Sel, poivre

Coleslaw :

  • 65 g de mayonnaise au lait de riz
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 cuillerée à café de sucre non raffiné
  • 70 g de carottes
  • 100 g de chou cabus
  • 5 g de raifort frais
  • Sel et poivre

  • 4 pains à burger (buns)
  • 4 cuillerées à soupe de sauce cocktail
  • 4 grandes feuilles de salade (par ex. de frisée)
  • 4 rondelles de tomate
  • 2 cornichons coupés en rondelles

Préparation

Steaks hachés :

Chauffez 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Épluchez et émincez l’échalote, puis faites-la dorer dans l’huile. Dans un saladier, mélangez-la avec les protéines de soja, la chapelure et l’oignon frit. Lavez le persil, égouttez- le, hachez-le puis incorporez-le à la mixture.

Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu doux, puis versez-le dans un bol avec la préparation précédente, la poudre de betterave, le sel fumé, l’oeuf et le jaune d’oeuf et mixez le tout de manière homogène au mixeur-plongeur. Versez dans un saladier et pétrissez soigneusement cette pâte à la main pour qu’elle soit bien homogène. Salez et poivrez généreusement. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Coleslaw :

Pendant ce temps, mélangez la mayonnaise de lait riz avec le vinaigre de cidre et le sucre. Épluchez les carottes et râpez-les directement au-dessus du mélange. Puis râpez le chou directement dans la sauce ou coupez-le en lamelles très fines. Épluchez le raifort et, avec une râpe fine, râpez-le aussi directement dans la sauce. Mélangez bien le tout, salez, poivrez et laissez reposer environ 15 minutes.

Sortez la préparation à steaks du réfrigérateur. Humectez vos mains et modelez 4 steaks de taille égale. Chauffez les 3 cuillerées à soupe d’huile restantes dans une poêle et faites dorer les steaks quelques minutes sur chaque face.
Faites griller brièvement les buns à la poêle ou au grill, coupez-les en deux et tartinez chaque moitié d’une fine couche de sauce cocktail. Sur la moitié inférieure, placez une feuille de salade, une rondelle de tomate et deux rondelles de cornichon. Déposez les steaks par-dessus et garnissez-les de coleslaw, puis couvrez le tout avec la moitié supérieure des buns. Servez chaud avec des frites maison.


Recette issue du livre « Boucherie Végétarienne », Editions Ulmer



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Texte : Rédaction du magazine Exquis

© Crédits photos : ©Sylvan Müller

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