Le carré de 5, la manufacture savoyarde qui veut réinventer le chocolat d’exception

Le chocolat est sans doute l’un des produits les plus universels de la gastronomie. Pourtant, rares sont les consommateurs qui connaissent réellement son histoire. D’où viennent les fèves ? Pourquoi deux chocolats affichant le même pourcentage de cacao offrent-ils des profils aromatiques si différents ? Comment naît la richesse d’un grand cru de chocolat ?

À Entrelacs, entre les lacs d’Annecy et du Bourget, une jeune manufacture ambitionne de répondre à toutes ces questions.

Son nom : LE CARRÉ DE 5.

Bien plus qu’un nouvel acteur de la chocolaterie française, cette manufacture inaugure une approche où le chocolat devient une véritable expérience sensorielle. Derrière chaque tablette se cache un terroir, une rencontre avec des producteurs, une sélection minutieuse des fèves et un travail artisanal mené de A à Z dans un seul et même lieu. 

Le retour du chocolat « bean to bar »

Depuis quelques années, le monde du chocolat connaît une révolution comparable à celle qu’a connue le café de spécialité ou le vin.

Les amateurs ne recherchent plus seulement un chocolat noir à 70 % ou un chocolat au lait plus gourmand. Ils s’intéressent désormais à l’origine des fèves, aux terroirs, aux méthodes de fermentation, au travail des producteurs et aux techniques de transformation.

C’est précisément cette philosophie qu’adopte LE CARRÉ DE 5.

La manufacture maîtrise l’intégralité du processus de fabrication. Les fèves sont sélectionnées directement auprès des producteurs, puis torréfiées, broyées, conchées, tempérées et transformées sur le site savoyard avant d’être commercialisées. Une approche dite « bean to bar », qui garantit une parfaite maîtrise des arômes et une identité propre à chaque origine. 

Cinq terroirs, cinq personnalités

Pour son premier millésime, LE CARRÉ DE 5 a choisi de mettre en lumière cinq origines soigneusement sélectionnées : les Îles Salomon, São Tomé, l’Ouganda, le Pérou et la Colombie. 

Chaque terroir possède sa propre signature aromatique.

Certains développent des notes florales, d’autres révèlent des accents de fruits secs, d’épices, de fruits rouges ou encore de cacao intense.

À l’image des grands vins, ces chocolats expriment le caractère du sol, du climat, des variétés cultivées et du savoir-faire des producteurs.

Pour les professionnels ayant besoin de volumes plus importants, une gamme complémentaire élaborée à partir de fèves du Ghana viendra également enrichir l’offre. 

L’exigence commence bien avant la torréfaction

Le goût d’un grand chocolat se construit d’abord dans les plantations.

Conscient de cette réalité, LE CARRÉ DE 5 s’appuie sur deux sourceuses indépendantes spécialisées dans la sélection des meilleures origines. Leur mission dépasse largement l’achat des fèves. Elles accompagnent les producteurs dans l’amélioration de leurs pratiques, la qualité de la fermentation et le développement de leurs exploitations. 

La manufacture privilégie une seule coopérative par origine et refuse les assemblages, afin de préserver toute la personnalité aromatique des terroirs.

Chaque lot répond également à des critères techniques extrêmement exigeants, notamment un séchage parfaitement maîtrisé garantissant une humidité inférieure à 7 %, indispensable à la bonne conservation et au développement des arômes. 

Le chocolat comme une expérience à vivre

Ce qui distingue également LE CARRÉ DE 5, c’est sa volonté de rendre le chocolat accessible à travers une véritable expérience immersive.

La manufacture a été pensée comme un lieu ouvert au public.

Depuis des passerelles sécurisées, les visiteurs peuvent observer les différentes étapes de fabrication, suivre le parcours des fèves, découvrir les odeurs de torréfaction et de conchage, manipuler les matières premières et déguster les créations réalisées sur place. 

L’expérience ne sollicite pas uniquement le goût. La vue, l’odorat, le toucher et même l’ouïe participent au voyage sensoriel.

Pour accompagner cette immersion, le célèbre DJ Ravin, figure emblématique des compilations Buddha-Bar, a imaginé une ambiance musicale originale associée aux différents millésimes de chocolat. 

Une manière inédite de rappeler que le chocolat est une émotion autant qu’un produit.

Une manufacture pensée aussi pour les professionnels

Si les amateurs de chocolat trouveront rapidement leur bonheur parmi les tablettes et les gourmandises proposées, LE CARRÉ DE 5 s’adresse également aux métiers de bouche.

Boulangers, pâtissiers, chocolatiers ou restaurateurs peuvent développer leur propre chocolat grâce au laboratoire de recherche et développement de la manufacture. 

Cette offre de co-création permet d’imaginer des recettes exclusives, adaptées aux besoins de chaque professionnel.

L’entreprise développe également des solutions de marque blanche destinées aux entreprises souhaitant créer leurs propres chocolats ou cadeaux d’affaires personnalisés. 

Une collection qui ne demande qu’à grandir

La première collection compte une vingtaine de tablettes, du chocolat au lait aux grands noirs affichant jusqu’à 99 % de cacao.

Quelques recettes sont enrichies de fruits secs, tandis que deux versions de nounours guimauve, enrobées de chocolat noir ou au lait, viennent compléter la gamme. 

Mais les ambitions de la manufacture vont bien au-delà.

À mesure que les capacités de production augmenteront, de nouvelles créations devraient voir le jour : pâtes à tartiner, bonbons de chocolat, tablettes gourmandes, barres chocolatées ou encore moulages saisonniers. 

Une vision responsable du chocolat

LE CARRÉ DE 5 ne limite pas son engagement à la qualité gustative. La manufacture a construit son modèle autour d’une démarche globale de responsabilité sociétale.

Les approvisionnements sont réalisés à 90 % en France pour tous les ingrédients autres que les fèves de cacao. Le sucre provient d’Alsace, le lait de Normandie, tandis que les fruits à coque sont sélectionnés en Gironde. 

Les engagements concernent également les infrastructures, avec une flotte de véhicules majoritairement électriques et une politique de réemploi des équipements informatiques. 

L’entreprise pousse même la logique d’économie circulaire jusqu’aux co-produits issus du cacao. Les cosses des fèves sont appelées à devenir la matière première de futurs projets, qu’il s’agisse de boissons sans alcool, de cosmétiques ou encore de spiritueux infusés au cacao. 

Enfin, la dimension humaine occupe une place essentielle dans le projet grâce à un partenariat durable avec l’ESAT du Nivolet, permettant l’intégration de collaborateurs en situation de handicap au sein de la manufacture. 

Une nouvelle destination gourmande en Savoie

Avec un investissement initial de 2,6 millions d’euros, une manufacture de 1 100 m² et une capacité de production appelée à tripler dans les prochaines années, LE CARRÉ DE 5 affiche clairement ses ambitions. 

Mais au-delà des chiffres, c’est surtout une certaine idée du chocolat qui séduit.

Un chocolat dont on connaît l’origine. Un chocolat que l’on comprend avant de le déguster. Un chocolat qui raconte autant le travail des producteurs que celui des artisans qui le transforment.

À l’heure où les consommateurs recherchent davantage de transparence, de sens et d’authenticité, LE CARRÉ DE 5 ne propose pas seulement de nouvelles tablettes.

Il invite chacun à redécouvrir le chocolat comme un grand produit de terroir, capable de susciter autant d’émotion qu’un grand vin ou un café d’exception.