L’amour du métier à l’école hôtelière Savoie-Léman
Interview du duo de M.O.F Franck Josserand et Gilles Blandin à l’école hôtelière Savoie Léman.
L’école hôtelière internationale Savoie-Léman, bien que centenaire, ne se repose pas sur ses lauriers. À ce jour, elle compte 600 étudiants et propose à une clientèle de choix un hôtel trois étoiles de 32 chambres, deux restaurants d’application ouverts au public, une brasserie et un restaurant gastronomique.
Cette école hôtelière, dont la réputation n’est plus à faire et qui a vu passer dans ses murs des grands noms de la gastronomie française comme Georges Blanc n’a qu’un seul objectif : mener ses étudiants (du C.A.P au B.T.S) sur les chemins de l’excellence. Le magazine Exquis a rencontré deux des piliers de l’équipe pédagogique de l’école, Franck Josserand, professeur de service, M.O.F. 2004, Maître du Service et des Arts de la Table et Gilles Blandin, professeur de cuisine certifié, M.O.F cuisine. Chaque année, ils forment avec enthousiasme les acteurs gastronomiques de demain et les sensibilisent, entre autre, aux trésors culinaires de la région Auvergne Rhône-Alpes… Rencontre.
Racontez-nous votre participation au concours « Meilleur ouvrier de France »
Gilles Blandin : C’est en partie grâce à Mr Camille Malhomme, M.O.F Ebéniste, M.O.F Menuiserie que je suis devenu M.O.F. Commissaire de sa région, il pensait que j’avais du potentiel. Après lui avoir fait deux réponses négatives, j’ai réfléchi et repensé à ce Monsieur expérimenté qui me sollicitait. Je me suis dit qu’il avait peut-être raison et j’ai décidé de m’inscrire la dernière semaine. Cette expérience a été très enrichissante et s’est révélée être une véritable compétition. Il faut se préparer physiquement, mentalement mais surtout maîtriser ses techniques.
Franck Josserand : Concernant ma participation au concours des M.O.F, c’est un moment inoubliable gravé au plus profond de moi. Je voulais me mesurer à la profession et voir où je me situais. Ce fut une approche très personnelle durant laquelle stress, solitude, entourage, rencontres, joie, rires et pleurs se sont entrechoqués. La leçon que j’ai pu tirer de cette expérience est que la prise de risques fait avancer.
Pourquoi avez-vous choisi la transmission ?
G.B : Il y a deux domaines que j’apprécie particulièrement la création et la formation. Depuis longtemps, je formais des jeunes dans mon équipe et j’accueillais de nombreux stagiaires. Cela se passait toujours très bien alors naturellement j’ai commencé à réfléchir à la formation. J’ai eu l’occasion de revisiter mon école de Thonon et il y avait une place disponible, c’était l’occasion ou jamais ! J’ai beaucoup appris et maintenant je suis heureux de transmettre aux futures générations.
F.J : Je cherche toujours à améliorer mes connaissances et à multiplier les expériences pour mieux maîtriser mon avenir. Malgré tout, cela reste une illusion étant donné que la vie est trop courte pour tout maîtriser. On se doit donc de transmettre. Et quoi de plus encourageant que le regard de nos élèves et étudiants qui cherchent à comprendre et évoluer pour ensuite, à leur tour, transmettre.
L’école hôtelière Savoie-Léman, une fierté d’y travailler ?
G.B : Oui, c’est la plus ancienne école hôtelière de France dans une région magnifique et elle est positionnée parmi les meilleures de France. Nous essayons d’apporter les meilleures compétences à nos lycéens pour leur bonne évolution dans le monde de l’entreprise et nous organisons souvent de beaux événements.
F.J : OUI. Ça a toujours été ma projection de fin de carrière. Le « Savoie-Léman », c’est une très longue histoire. J’ai tout d’abord été élève de 1975 à 1978, trois années inoubliables de rencontres, de complicité, d’apprentissage… Aujourd’hui, je suis fier d’y enseigner depuis une quinzaine d’années et fier d’y transmettre ma Passion. Pas de doute, c’est un superbe outil pédagogique et professionnel.
Quels sont vos projets ?
G.B : Bien sûr. Avec plus de moyens j’aimerais créer ma propre école de formation. Je souhaiterais développer une formation de haut niveau pour les jeunes qui n’ont pas les moyens d’étudier dans les structures privées souvent onéreuses… et recruter ainsi de véritables talents avec du potentiel et une motivation réelle.
F.J : Il me reste quelques années d’enseignement à terminer au lycée avant la retraite qui arrive vite, très vite. Je souhaite continuer à participer à l’organisation du concours de l’un des concours MOF Arts de la Table et coacher des élèves dans la préparation à divers concours professionnels.
Quels sont les représentants de la gastronomie Rhônalpine qui vous inspirent ?
G.B : Dans notre région, ils sont nombreux ! Alors je vous en cite juste deux ! Maxime Meilleur de la Bouitte à Saint Martin de Belleville et Romain Barthe de l’Auberge de Clochemerle à Vaux en Beaujolais.
F.J : Côté cuisine, Troisgros, Blanc et Bocuse bien sûr pour les grands chefs mais la liste est longue de tous les chefs peu connus, peu médiatisés mais toujours autant passionnés. Côté salle, le charisme et le professionnalisme de François Pipala chez Bocuse.
Parlez-nous des produits locaux que vous aimez travailler ?
G.B : La volaille de Bresse, l’omble Chevalier et la fera fumée ont ma préférence… comme tous les autres beaux produits de notre région d’ailleurs !
F.J : La question est trop difficile. Je suis épicurien dans l’âme et je déguste tous les produits sans exception. Aussi bien les poissons, viandes, fromages, fruits et légumes…
Quels sont vos péchés mignons ?
G.B : Déguster un casse-croûte au saucisson et beaufort d’Alpage sur les sommets. Le goût est capital mais l’environnement et les personnes avec qui vous partagez ces moments sont tout aussi importants !
F.J : Mes péchés mignons sont les truffes, les champignons et les volailles de Bresse…
Est-ce important de sensibiliser vos élèves à cuisiner « local » et à promouvoir les produits de la région Auvergne Rhône-Alpes ?
G.B : Oui, c’est essentiel ! Tout cela pour faire perdurer nos traditions, notre culture gastronomique et valoriser nos éleveurs, nos artisans, toutes celles et ceux qui nous fournissent chaque jour de beaux produits. La notion de « Consommer local » est aussi primordiale pour préserver l’environnement.
F.J : Il est important de sensibiliser les élèves sur le » manger local », sur les saisons, sur le travail de nos agriculteurs et de nos artisans, sur la promotion des produits…
Que conseillez-vous aux jeunes qui souhaitent se lancer dans des études hôtelières ?
G.B : De ne jamais douter de leur choix et de toujours faire face à la difficulté de leur futur métier.
F.J : De bien s’informer et de bien choisir la formation qu’ils empruntent pour éviter une perte de temps et une réorientation. Tout doit partir de LEUR volonté personnelle et non d’un choix par défaut.
Quelles sont les qualités requises pour s’engager dans ce type d’étude ?
G.B : Avoir une condition physique hors norme. Aimer être au service des autres. Partager des émotions. Maîtriser plusieurs langues. Aimer voyager. Savoir s’adapter à toutes situations. Avoir du savoir être. Aimer se surpasser, avoir une grande motivation. Être perfectionniste.
F.J : Passion, envie, rigueur, motivation, disponibilité, curiosité, respect, être à l’écoute sont une partie des qualités à avoir pour s’épanouir dans ce fabuleux métier.
Un petit mot pour les futurs élèves ?
G.B : Vous vous orientez vers un métier très difficile mais très enrichissant et passionnant. Il faut avoir une véritable vocation. Si vous hésitez, le meilleur moyen d’être sûr est de réaliser des stages en entreprises pour faire le bon choix. Cette filière est très ouverte : vous pouvez aussi bien faire de la restauration dans un hôpital, une cantine, un palace, un bistrot, un bateau prestigieux, un refuge en montagne, un restaurant gastronomique… alors les exigences, l’ambiance de travail, les impératifs seront très différents, c’est à vous de choisir où vous serez le plus épanoui, en fonction de vos envies. Vous allez rencontrer une multitude de personnes très différentes de culture, d’éducation, de milieu, de Pays et cela fera de vous une personne ouverte sur les autres et surtout sur le monde ! Soyez curieux, ayez la soif d’apprendre, progressez, perfectionnez-vous, ayez confiance en vous : la force est dans la jeunesse !
F.J : Vous allez devenir de futurs « marchands de Bonheur » où que vous soyez. Ayez du punch et de l’envie. Foncez et régalez vous dans tout ce que vous entreprendrez. Voyagez, rencontrez, découvrez et ensuite transmettez.
Propos recueillis par : Mathilde Lemaire
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