Préparer la rémoulade bien serrée en incorporant votre café.
Mélanger le céleri taillé en tagliatelles avec la rémoulade café et réserver au frais.
Tailler finement les champignons de Paris blonds à l’aide d’une mandoline.
A l’aide d’un emporte-pièce rond, déposer les lamelles et tapisser finement de rémoulade toutes les deux couches.
Une fois à hauteur, déposer le céleri et ajouter quelques noisettes grillées et les croûtons de pain de mie au beurre clarifié. Faire des petites peluches de feuilles de moutarde et disposer sur le céleri.
Saupoudrer délicatement de poudre de café.

Butternut :
Éplucher la butternut et la couper en 2 dans le sens de la hauteur.
Avec la partie basse, couper la butternut en petits morceaux et faire revenir dans 3 cuillères à soupe d’huile à feu doux pendant 7 minutes. Mixer en purée fine et réserver au chaud.
Avec la partie haute, préchauffer le four à 180 °C. Couper le morceau de butternut en 2. Placer les 2 parties sur une plaque de four. Verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Déposer 1 branche de thym citron. Saler, poivrer. Couvrir de papier aluminium et enfourner 8 minutes. Une fois cuite, couper la chair en bâtonnets.

Oignon :

Éplucher l’oignon et enlever les 2 premières couches. Envelopper l’oignon dans du papier aluminium et le faire rôtir au four à 180 °C pendant 5 minutes. Enlever 2 autres couches d’oignon et prélever de fins pétales d’oignon. Les faire infuser dans de l’eau chaude mélangée avec la poudre de safran jusqu’à coloration jaune des pétales. Réserver.

Pomelo :

Peler à vif le pomelo. Lever les segments et les tailler en petits morceaux.

Salsifis :
Brosser 3 salsifis. Faire une papillote de papier aluminium et déposer à l’intérieur les salsifis et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Enfourner 10 minutes à 180 °C. Tailler la chair en bâtonnets de même taille que ceux de la butternut. Brosser le salsifis restant. Découper des tagliatelles à l’aide d’une mandoline. Les passer dans un bain de friture. Déposer les chips de salsifis sur du papier absorbant et les saler.

Oursins :
Ouvrir les oursins et récupérer les langues à l’aide d’une cuillère.

Dressage :
Déposer 3 points de purée de butternut à la poche. Déposer dessus 3 tronçons de butternut à la verticale. Au centre, déposer 3 tronçons de salsifis. Prendre 3 pétales d’oignon. Déposer de la purée de butternut sur chaque pétale d’oignon, 1 morceau de pomelo et 2 langues d’oursin. Poser délicatement les pétales d’oignon sur les tronçons de butternut. Parsemer de pistaches concassées. En touche finale, déposer 5 à 6 chips de salsifis.

Betterave :
Cuire 2 betteraves d’environ 200 g dans une eau salée jusqu’à tendreté , après cuisson les piquer de 5 grainsde café chacune et les faire bien griller entières au barbecue, en éplucher une sur deux.
Couper les betteraves en morceaux, les mixer au blinder ou idéalement au thermomix, assaisonner de tabasco, vinaigre de pomme, sauce soja, huile d’olive et pimentons à votre convenance.

Pamplemousse :
Eplucher un pamplemousse de Chine, séparer les segments et les passer au four à 180° pendant 5 minutes, égrainer chaque segment, réserver les canules au frais.

Foie gras :
Prendre bien soin de choisir un foie gras de maximum 500 g et extra frais. L’assaisonner de 16 g au kilo de fleur de sel et de 8 g par kilo d’un bon poivre noir en mignonnette. Filmer le foie gras et piquer le film deplusieurs trous. Dans une cocotte, monter en température la graisse de canard à 80°C. Plonger le foie gras dans cette graisse et laisser cuire le foie jusqu’a 72° C à coeur. Une fois la température atteinte, laisser refroidir le foie dans sa graisse jusqu’à ce que cette dernière commence a figer, sortir le foie et le refilmer de plusieurs tours de film.
Le mettre sous vide (idéalement), le garder au moins 10 jours au frigo avant de le servir.
Une fois le temps de repos respecté, remonter le foie à température dans son film dans une eau à 60°C, égoutter le foie et le faire rôtir en cocotte sur toutes les faces à feu moyen.
Tailler une tranche de ce foie gras chaud, faire une jolie quenelle de pulpe de betterave et parsemer l’assiette des canules de pamplemousse.

Coque Chocolat :
Tempérer la couverture de Chocolat Samana puis mouler en demi-sphère. Réserver au frais.

Panacotta café :
Mettre dans un rondeau la crème et le sucre. Faire chauffer et frémir. Ajouter les grains de café concassés, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois étamine et mettre au réfrigérateur. Une fois la préparation bien froide, mettre dans un batteur et monter la préparation comme une chantilly. Réserver en poche à douille au réfrigérateur.

Crème glacée café :
Faire une crème anglaise : faire bouillir le lait, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, les ajouter au lait hors du feu, ajouter ensuite les grains de café et laisser infuser 15 minutes. Remettre sur feu doux en fouettant sans arrêt et cuire la crème. Passer au chinois et réserver au frais. Puis mettre en paco, placer au congélateur. Turbiner au Pacojet.

Poire Pochées et Sirop de pochage :
Mettre l’eau à bouillir, le sucre et la vanille puis pocher doucement les poires préalablement épluchées. Réserver dans le sirop de cuisson et refroidir.

Crumble Cacao :
Dans un batteur, sabler le tout puis cuire 15 minutes à 180°c. Réserver en boîte hermétique fermée.

Amandes effilées :
Torréfier au four les amandes à 180°c pendant 10 minutes

Sauce Chocolat :
Mettre le chocolat et la crème au bain marie, garder au chaud .

Dressage :
Dans une assiette creuse, coller une demi-sphère avec du caramel, mettre un peu de panacotta café, les poires pochées coupées en morceaux, le crumble, les amandes torréfiées et une quenelle de glace café. Refermer avec une demi-sphère de chocolat poudrée à l’or. Verser la sauce chocolat très chaude sur la sphère devant les convives.