Mousse de beaufort

• Faire bouillir le lait et la crème. Tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’égoutter. Couper le beaufort en dés. Placer les dés de beaufort dans le bol d’un blender, ajouter la gélatine, verser le lait et la crème bouillante et mixer pendant 2 minutes. Mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz (pour un siphon de 1 l). Laisser reposer au froid au moins 6 heures.

Croûtons de pain

• Tailler le pain de mie en cubes de 5 mm de côté. Les faire rôtir au four, à sec, à 160 °c pendant 7 minutes. Réserver au froid.

Caramel de betterave

• Éplucher les betteraves rouges. Les passer à la centrifugeuse pour obtenir 25 cl de jus de betterave.
• Faire réduire ce jus de betterave jusqu’à consistance sirupeuse (environ 6 cl restants). Passer au chinois et réserver à température ambiante.

Finition et dressage

• Dans une assiette creuse, dresser un dôme de mousse de beaufort. Au sommet, disposer les croûtons de pain. Ajouter de la noisette et de la noix concassées, des graines de carvi.
• Déposer les herbes lavées et triées et assaisonner avec quelques points de caramel de betterave, fleur de sel de Guérande et poivre blanc de Penja.