Préparation de la garniture meurette :

• Commencer par couper les 18 morceaux de lard.
• Laver les champignons et les sécher puis éplucher les petites échalotes grises.
• Dans un petit sautoir faire fondre 20 gr de beurre, ajouter les échalotes, le thym et le laurier. Mettre le couvercle et cuire à court mouillement.
• Les caraméliser et déglacer au vinaigre de vin.
• Mettre de côté la préparation.
• Dans un autre sautoir faire fondre le reste du beurre, colorer les lardons et ajouter les champignons, le thym et le laurier.
• Faire cuire à couvert et réserver la garniture au chaud.

Préparation de la purée soubise :

• Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et faire suer les oignons assaisonnés de sel, mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire à couvert à feu doux en remuant souvent.
• Quand les oignons sont fondants, retirer le couvercle enlever le jus puis mixer le tout.
• Rectifier l’assaisonnement et filtrer au chinois étamine, la consistance doit être comme celle d’une purée.

Préparation de la sauce meurette :

• Verser le vin dans un russe puis réduire de moitié.
• Couper les parures de boeuf en morceaux de 4 x 4 cm environ.
• Eplucher, laver et couper l’oignon en quatre et l’échalote en rouelle puis claquer les gousses d’ail.
• Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive, ajouter la viande et faire rissoler jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
• Ajouter les parures de lard, le beurre, l’oignon, l’échalote et les gousses d’ail.
• Baisser le feu et terminer de colorer doucement sans les brûler.
• Dégraisser la cocotte au maximum puis déglacer en trois fois avec le vin rouge.
• Réduire. mouiller avec le jus de boeuf et ajouter le thym et le poivre noir, cuire doucement pendant 1h15 environ.
• Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire et laisser égoutter 5 minutes. Passer le jus au chinois. Refroidir rapidement en cellule.
• réserver au frais.

Préparation des œufs pochés :

• Casser les œufs un à un dans différents ramequins puis les verser un à un dans une casserole de vin rouge frémissant vinaigrée.
• Laisser cuire 2 à 3 minutes en les enroulant sur eux-même.
• Contrôler la cuisson à la pression du doigt.
• Égoutter les œufs, les parer, les déposer sur du papier absorbant.
• Les maintenir au chaud à 55° dans le vin rouge.

Préparation des croûtons dorés :

• Couper 6 tranches de pain levain.
• Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle avec l’ail claqué et le thym et faites dorer les lamelles de pain des deux côtés. Egouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez de sel.

Pour le dressage :

• Chauffer la sauce meurette, ajouter le poivre mignonnette, la monter au beurre droit, rectifier l’assaisonnement et aciduler avec le vinaigre. Passer le jus au chinois. Et maintenant au chaud
• Dans des assiettes creuses, dressées dans le fond, la garniture puis déposer les œufs pochés dessus et napper généreusement de sauce.
• Ajouter une pincée de poivre mignonnette et disposer par-dessus le pain au levain doré et les pluches de persil croustillant.