Réaliser la farce mousseline.

• Mixer le blanc de volaille avec les blanc d’œuf, assaisonner, ajouter la crème, débarrasser du mixeur ajouter délicatement avec une spatule ou cuillère quelques marrons confits en morceaux, une brunoise de butternut crue, la ciboulette et le foie gras en brunoise.

• Retirer l’os de la cuisse. Couper en morceaux. Faites les colorer à l’huile et au beurre, rajouter le bouillon de volaille, laisser mijoter façon ragoût à feu doux pendant 1H à 1H30.
• Effilocher la chair, façonner des petites boules entourées de crépines.
• Mettre au four quelques minutes à 180°. Réserver au chaud.
• Ouvrir le filet en porte-feuille. Assaisonner sel poivre. Ajouter la farce mousseline. Entourer le filet farci dans du papier film bien serré (faire au moins 8 tours). Cuire au four vapeur ou cuire dans une eau frémissante pendant 20 mn. Réserver.

Pour la sauce foie gras

• Suer l’échalote au beurre, déglacer vin blanc, mouiller fond brun de volaille, réduire, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre. Ajouter au moment de servir le foie gras coupé en brunoise.
• Servir avec une purée de butternut quelques lamelles de cèpes crus et de jolies châtaignes rôties.

Bon appétit !