La Passagère dévoile son Huître Champagne & Merveille
À Juan-les-Pins, en surplomb des eaux tranquilles du Cap d’Antibes, l’Hôtel Belles Rives cultive depuis les années 1930 une élégance rare. L’esprit Art déco, les souvenirs flottants des Fitzgerald, la terrasse suspendue au-dessus de la Méditerranée… Tout concourt à faire de cette adresse mythique un lieu où le temps semble hésiter avant de s’écouler. En son cœur, le restaurant gastronomique La Passagère, étoilé au Guide Michelin et distingué Table Remarquable par Gault & Millau depuis 2017, incarne cette harmonie entre patrimoine, lumière et haute cuisine.
À la tête de la cuisine depuis 2016, le chef Aurélien Véquaud, sacré Grand Chef de Demain par Gault & Millau en 2019, signe une partition culinaire graphique, précise, profondément méditerranéenne. Son style : la clarté, les jus nets, les gestes classiques remis au goût du jour, et toujours cette recherche du point d’équilibre. Une cuisine lisible et élégante, façonnée pour révéler le produit sans jamais le brusquer.
Pour les fêtes de fin d’année, La Passagère dévoile l’une des créations les plus emblématiques de son répertoire marin : l’Huître Champagne & Merveille. Une assiette lumineuse, pensée comme une parenthèse entre terre et mer, hommage aux produits d’exception et au territoire azuréen.
Une interprétation festive de l’iode et du croustillant
L’expérience commence avec l’huître Maison Giol n°2, grillée avec une précision d’orfèvre. L’iode se mêle à l’effervescence du Champagne, à la douceur d’une crème montée au beurre, et à la finesse d’un condiment d’échalotes subtilement relevé au verjus. Pour accompagner ce jeu de textures, le chef crée une “Merveille”, gourmandise croustillante inspirée des traditions azuréennes. On y retrouve veau, poitrine demi-sel, foie gras et herbes fraîches, enveloppés dans une pâte filo fine et dorée, trempée dans une tempura légère avant la friture. Un clin d’œil à la street-food d’antan, sublimée par la technicité de La Passagère.
Le résultat : une assiette brillante, profondément sensorielle, où le croustillant dialogue avec le fondant, et où le parfum de la mer rencontre celui des fêtes de fin d’année.
La recette Huître Champagne & Merveille
Par le chef Aurélien Véquaud – La Passagère
(La recette est ici présentée dans sa version complète, permettant d’appréhender la technicité du plat tel qu’il est servi au restaurant.)
> Coquillages
Huîtres Maison Giol n°2
Ouvrir délicatement l’huître en préservant sa forme. La griller brièvement sur une seule face, puis la tailler en deux en biais.
> Base de jus
Échalotes : 60 g
Champagne : 200 ml
Ciseler les échalotes, les faire tomber à sec puis mouiller au Champagne. Réduire à sec.
> Jus fini
Réduction d’échalotes : 75 g
Crème liquide : 250 ml
Beurre : 100 g
Verjus : q.s.
Faire bouillir la crème avec la réduction, monter au beurre, ajouter le verjus et assaisonner.
> Condiments
Échalotes : 50 g
Verjus : 30 ml
Champagne : 30 ml
Jus d’huîtres : 10 g
1 quartier de raisin
Réaliser une réduction Champagne–verjus. Ajouter le jus d’huîtres et réduire.
Tailler le raisin en quartiers et l’imprégner deux fois au verjus.
> Finition
Cresson
Micro-bourrache
Faire tomber le cresson au beurre noisette et assaisonner.
Griller l’huître, réchauffer la sauce, dresser l’huître en deux parties, ajouter le condiment d’échalotes, la bourrache et le raisin.
> Merveille
Veau : 400 g
Poitrine demi-sel : 475 g
Foie gras cuit : 400 g
Persil : 50 g
Cresson : 34 g
Aneth : 15 g
Pâte à filo : q.s.
Farine à tempura : 120 g
Perrier : 200 ml
Passer veau et poitrine au hachoir.
Ajouter le foie gras en brunoise et les herbes ciselées.
Former des carrés de 8 g et les déposer sur une bande de pâte filo.
Préparer la tempura, fariner légèrement et frire jusqu’à coloration blonde. Réfrire au moment du service.
> Gel de verjus
Verjus : 100 ml
Agar-agar : 2 g
Porter à ébullition, ajouter l’agar-agar, reporter à ébullition, refroidir puis mixer.
Utiliser en point de collage pour la feuille d’accompagnement.
Un décor, une histoire, une table
Sur le boulevard Edouard Baudoin, les pieds littéralement dans l’eau, l’Hôtel Belles Rives perpétue une vision élégante et joyeuse de la Côte d’Azur. Ancienne Villa Saint-Louis fréquentée par Francis Scott et Zelda Fitzgerald, l’adresse conserve cette légèreté sophistiquée propre aux années folles. Sa terrasse, l’une des plus belles de la Riviera, embrasse l’Estérel et les Îles de Lérins.
La Passagère, écrin gastronomique de l’hôtel, continue d’écrire l’histoire de ce lieu mythique, portée par la cuisine imaginative et lumineuse d’Aurélien Véquaud. La rencontre de la précision technique, de l’horizon marin et d’un patrimoine Art déco soigneusement préservé.
Pour déguster l’huître Champagne & Merveille et découvrir cet univers ou réserver une expérience :
Hôtel Belles Rives
33, boulevard Edouard Baudoin
06160 Juan-les-Pins – Cap d’Antibes