La fabrication artisanale du caviar Perlita
>> L’écloserie
100 000 alevins d’Acipenser Baeri naissent au début du printemps dans l’écloserie et y grandissent jusqu’au début de l’été. 35 000 d’entre eux seront sélectionné et 8 ou 9 ans après, ce sont entre 7 000 et 7 500 femelles qui produiront 4 tonnes de caviar.
>> Les bassins
Ils sont transférés dans des petits bassins à l’air libre dès qu’ils pèsent une dizaine de grammes. Ils continuent à y prendre du poids avant d’être transférés dans les grands bassins à travers des tuyaux d’eau pour ne pas les stresser. L’eau des bassins qui vient de la Leyre est maintenue toute l’année entre 14° et 17°.
>> Le sexage
Vers l’âge de 3 ans, on détermine le sexe des esturgeons par une échographie. On sépare ainsi les mâles qui seront vendus frais pour leur chair des femelles qui produisent les oeufs. Celles- ci sont alors marquées d’une puce électronique.
>> L’échographie
À 8 ou 9 ans, une ultime échographie est réalisée pour déterminer la taille des grains. En effet les grains du caviar Perlita mesurent un minimum de 2,6 mm. Si la taille des grains est inférieure, l’animal est remis à l’eau et il faudra attendre un prochain cycle.
>> La récolte
Quand l’échographie est concluante, les poissons sont sélectionnés pour une future production de caviar. On prélève la gonade (la poche qui contient les oeufs). Les grains sont minutieusement triés par lot (selon la taille, la couleur et la texture des grains), tamisés et rincés, on y ajoute du sel officinal le plus pur possible. Ils sont ensuite délicatement brassés et égouttés avant leur mise en boîte. Entre l’assemblage à la mise en boîte, moins d’une heure et demie s’écoule. Le poids moyen d’un esturgeon adulte est de 6 kg, les oeufs représentant en moyenne 10 % de son poids.
>> La conservation
L’empotage a toujours lieu le jour-même de la récolte. Il permet une traçabilité incontestable et une information transparente grâce à l’inscription de la date de récolte sur la boîte et une DDM (Date Durabilité Minimale) la plus longue possible, soit 12 mois après le jour de production, avec une conservation au froid.
 

Les grains de caviar Perlita et Perlita rare
La marque Perlita propose deux gammes de caviar, présentant de jolis grains aux nuances variant du gris au marron clair accompagnées de reflets dorés. La longueur en bouche est exceptionnelle. Récemment récolté, il laisse s’exprimer les saveurs de beurre farine et de fruits à coque comme la noix fraîche. La douceur des grains s’apprécie en les faisant rouler sur le palais pour apprécier leur fondant et leur finesse. La gamme Perlita propose des grains de 2,6 mm de diamètre minimum. Il présente aussi selon les goûts de chacun un caviar jeune, récolté peu de temps avant la dégustation, et un caviar affiné qui se déguste plusieurs mois après sa production. Avec deux goûts singuliers, chacun saura distinguer où va sa préférence. De son côté, Perlita rare répond à une demande croissante de la part des clients de la marque : un caviar aux plus gros grains. Perlita a donc lancé une sélection noble du caviar, par la taille des grains soit pour cette gamme un minimum de 2.8 mm de diamètre. Ce caviar premium issu d’un travail minutieux en laboratoire représente 3% de la production de Perlita.
Une visite chez Perlita
La ferme piscicole propose également des visites sur rendez-vous (en dehors de la forte période de production de septembre à février), pour découvrir l’exploitation et les techniques d’élevage des esturgeons destinés à la production de ce caviar d’Aquitaine. Une initiation à la dégustation clôture l’atelier avec la découverte du caviar Perlita jeune et affiné.