Natif de Tarbes, grand voyageur passé par l’Angleterre et le Val de Loire avant de revenir s’enraciner dans le Sud-Ouest, Stéphane Carrade a déjà décroché deux étoiles au Ruffet, à Jurançon, avant de poser ses valises à la Guérinière de Gujan-Mestras puis à Bordeaux, entre le Grand Hôtel et le Petit Commerce.
C’est aujourd’hui à l’hôtel Ha(a)ïtza, propriété de la famille Téchoueyres, qu’il a trouvé son port d’attache définitif, un nom, « Skiff Club », emprunté au petit bateau suspendu au plafond de la véranda qui sert de salle à manger. À ses côtés, le pâtissier Alexandre Blay compose des desserts d’une grande finesse technique, tandis que Simon Verger dirige l’ensemble de la maison avec rigueur.
Pourquoi Exquis recommande cette table
Parce qu’on ne trouve nulle part ailleurs sur le Bassin cette alliance si particulière entre exigence gastronomique absolue et décontraction balnéaire assumée. Stéphane Carrade a fait du produit local sa grammaire : Bassin, Landes, tout le Sud-Ouest y défilent — huîtres, gibier, champignons, foie gras,
poissons de ligne — sans jamais céder à la facilité touristique qui guette tant d’adresses du littoral.
Sa cuisine locavore, généreuse et précise, mérite pleinement ses deux étoiles : on y déguste aussi bien des associations terre-mer inventives (huître grillée et king crab, seiche du Bassin et mousse de dormeur) que des assiettes plus classiques revisitées avec une grande justesse technique.
Les points forts de l’établissement
- Carte des vins exceptionnelle : plus de 1 200 références
- Cadre unique — véranda façon yacht-club des années 1930, décor signé Philippe Starck
- Équipe en salle jeune, précise et passionnée, saluée par tous les guides
- Produits ultra-locaux : Bassin, Landes, Sud-Ouest, en circuit très court
- Le Brunch dominical de la Brasserie Ha(a)ïtza permet une découverte plus accessible du lieu (105 €)
Auteur : Jérôme Burdet
Photos : ©Skiff Club