Le bonheur est dans le Moulin de Léré
Le Moulin de Léré, l’échappatoire gourmand
À une quinzaine de kilomètres de Thonon les Bains, au Moulin de Léré, Frédéric et Irénée Molina font parler leur vraie nature
Ils ont sillonné le monde, affûtant leur savoir-faire auprès des plus grandes tables du monde, et pourtant Frédéric et Irénée Molina, sur un coup de cœur se sont installés en Haute Savoie, dans un Moulin du 17ème siècle.
Du bout du monde à la Haute Savoie
Ils ont travaillé dans les plus Grandes Tables du Monde, de San Sébastien à Sydney. Leurs CV sont couverts des plus beaux titres, remportés par leur brigade : Meilleur Restaurant du Monde, Meilleur restaurant d’Asie du Sud Ouest, Trois Étoiles Michelin…mais, sur un coup de foudre, ils ont choisi de s’installer dans la vallée verte, au calme, un lieu ou Frédéric peut s’exprimer. Un lieu ou ils ont posé leurs valises. Frédéric, ancien handballeur, à l’accent du sud-ouest, explique sa philosophie de la saisonnalité et du terroir, des herbes, des plantes, travaillées différemment. La cuisine est pour lui un choix de cœur. Après un passage chez Etchebest et quelques grands noms français, il s’envole pour l’Australie. « La cuisine est décomplexée, les mentalités sont différentes. Il y a certes beaucoup de décontraction mais aussi de la rigueur. J’ai apprécié de m’éloigner de la rigidité de la cuisine française ». Ses brigades remportent les plus grands titres : Meilleure table du monde, meilleure table d’Asie du sud-est, trois étoiles etc… Bien entendu, Frédéric n’a aucun mal à intégrer, à son retour en Europe, les cuisines des grands chefs de San Sébastien. L’envie d’avoir sa propre affaire avec Irénée, son alter ego et femme, le pousse au Moulin de Léré. «Au milieu de la verdure, au calme, avec toutes les herbes sauvages qui poussent à moins de 800 mètres, que demander de mieux ».
Une carte qui swingue
Au Moulin de Léré, le chef peut enfin s’exprimer. «Dés le départ, je savais que je ne voulais pas d’une carte figée, ma carte est éphémère, en perpétuelle effervescence ». Les cuissons sont impressionnantes de justesse. Le goût est là. La carte change selon le marché et les cueillettes du chef. L’Omble du Lac se cache sous un buisson végétal de 23 plantes avec un jus de carcasse à la chlorophylle. Le gardon en escabèche et vinaigre de pommes suit la recette de la grand mère d’Irénée, « un poisson si bon, mais si peu pratiqué ». Le cochon prend ses lettres de noblesses, en basse température, et purée de carottes grillées dans la cheminée. «Les clients, découvrent des produits. Irénée leur explique ce que j’ai voulu exprimer avec ce produit ». Les solilesses de volaille fermière fondent sous les morilles et l’oxalys. Le kiwi du lac à la glace de roquette ou le granité de violette à la crème crue et la sève de bouleau sont de vraies gourmandises. Irénée choisit et conseille les vins. «Ils doivent être accessibles comme en Espagne, mon pays d’origine. Nous ne voulons pas que les clients grèvent leur note avec des vins trop chers, ça n’a pas de sens ». Ici, on a l’impression de pouvoir décrocher la lune… Et pourquoi pas une belle étoile !
Informations et réservations
Moulin de Léré
270 route de Léré
Sous la Côte
74470 Vailly
+33 (0)4 50 73 61 83
moulindelere.com
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