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La Meilleur(e) cantine de France

On mange bien dans les cantines scolaires d’Aix-les-Bains en Savoie. Ce ne sont pas les enfants (ni leurs parents) qui diront le contraire. La recette : un Maire, Renaud Beretti, et son équipe municipale, convaincus par « le bien manger » et un chef 3 étoiles au Michelin, le nec plus ultra de la gastronomie mondiale, Maxime Meilleur, qui s’implique bénévolement et apporte son conseil d’expert.

Lécher les assiettes de la cantine
Tout a commencé, en 2018, par une consultation de fournisseurs pour les 10 restaurants scolaires de la ville d’Aix les Bains en Savoie. Le Maire, Renaud Beretti, a obtenu le concours bénévole du Chef Maxime Meilleur, trois étoiles au Michelin, pour conseiller et orienter sur les préparations et les produits servis dans les écoles. « Je suis papa et pour moi, éduquer le goût est un marqueur important dans la vie ». Le Maire et son conseil municipal, en sont eux aussi convaincus. « Nous gardons toujours à l’esprit, l’idée que favoriser le développement physique et intellectuel des enfants en leur apprenant à bien manger est fondamental pour la santé » explique le Maire. Lors de la consultation à l’aveugle pour le choix des fournisseurs, Maxime Meilleur, venu à titre consultatif, a « joué le jeu ». Il a donné un avis pertinent sur la présentation des plats, essentielle à ses yeux. Pour lui, c’est le premier critère des enfants. Le goût n’arrivant qu’en deuxième position. « Nous, adultes, avons une mémoire du goût. Les enfants doivent la construire et cela commence par le visuel, l’appétence ». Le chef a aussi mis l’accent sur les bons produits, le juste calibrage des portions, le choix des fournisseurs.

Une démarche et un engagement qui portent leurs fruits
Depuis plusieurs mois, dans les 10 restaurants scolaires d’Aix les Bains, + de 1000 repas/jour sont servis par la société de restauration collective eco-responsable haut-savoyarde Leztroy pour les 55 maternelles et 110 classes élémentaires, sans compter les 11 animateurs, 3 ATSEM et 3 agents de service. Les retours des enfants, des parents et des personnels municipaux sont unanimes sur la qualité nettement supérieure des repas qui leur sont proposés. Les goûts, les variétés des préparations et des produits, les cuissons et assaisonnements, le respect des saisons, les enchantent. « Proposer des produits frais et de saison à nos enfants, respecter les circuits courts, en partie bio, favoriser les producteurs locaux, nous tenait à cœur » explique Renaud Beretti. « Nous n’avons presque plus de restes à jeter, et les parents appellent pour nous féliciter, ce qui est plutôt rare en collectivité ».

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