Recette de daurade et concassée de tomates
1 heure
4
Moyen
La Daurade concassée de tomates de Guilhem Sevin
A l’ombre du Palais des Papes, au coeur de la cité historique, le Restaurant Sevin (ex restaurant Christian Etienne) célèbre cette année les 30 ans d’un menu-emblématique de la maison, le Menu Tomates. Chaque année, Guilhem Sevin, désormais propriétaire et Chef étoilé de l’établissement depuis 2016, recrée une symphonie de goûts autour d’une dizaine de variétés de tomates : Green Zebra, Marmande, Coeur de Boeuf, Ananas, tomate allongée… les possibilités autour du fruit star du soleil sont infinies. Pour le magazine Exquis, le chef dévoile sa recette de daurade et concassée de tomates. Bon appétit !
Ingrédients
- Daurade de 600 à 700 gr
- 1 aubergine
- 4 tomates Coeur de Bœuf
- 3 échalotes
- 12 gousses d’ail
- 1 pot de crème liquide
- Cerfeuil, aneth et ciboulette
- 4 fleurs de bourrache
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
- Choisir une daurade de 600 à 700 g pour 4 personnes, la lever en filet et désarêter, réserver au frais.
- Prendre une aubergine, la tailler dans la longueur en 4 tranches de 0.5 cm d’épaisseur. Les tremper dans un fond d’huile d’olive, passer au grill pour les marquer, assaisonner en sel et poivre et mettre au four à 180°c pendant 8 à 10 mn.
- Monder 4 tomates « Coeur de boeuf » en les plongeant dans l’eau bouillante durant 20 à 30 secondes. Enlever la peau, couper en deux dans le sens de l’épaisseur, presser afin d’enlever les pépins et le jus, garder ce jus, le passer au chinois.
- Tailler les tomates en petits cubes.
- Faire revenir à l’huile d’olive 3 échalotes ciselés, ajouter les cubes de tomates, un peu de sel et poivre, cuire à feu doux durant 30 mn, égoutter dans une passoire, faire réduire le jus ajoutant celui des intérieurs.
- Réduire pour obtenir une concentration sirupeuse puis ajouter la tomate cuite égouttée, rectifier en sel et poivre.
- Pour la crème d’ail, blanchir 12 gousses d’ail, 3 fois en changeant l’eau à chaque fois, ajouter de la crème liquide à hauteur, laisser cuire doucement pendant 1H, mixer et assaisonner en sel et poivre.
- Faire un mélange d’herbes : cerfeuil, aneth et ciboulette en prélever la moitié et mixer avec un peu d’huile d’olive.
- Prévoir 4 fleurs de bourache en décoration.
- Cuire la daurade à la poêle avec de l’huile d’olive, 1mn 30 côté peau, retourner et laisser tirer sur le bord durant 2 mn.
- Dresser la concassée de tomates entre 2 tranches d’aubergines grillée, avec mélange d’herbes et fleur de bourache.
- Ajouter la daurade, l’huile d’herbes, un peu de poudre de tomates déshydratés et quelques écailles frites.
- Servir la crème d’ail en saucière.
Informations et réservations
Restaurant Sevin
10 rue de Mons
84000 Avignon
+33 (0)4 84 88 51 27
restaurantsevin.fr
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