Le Paris-Brest sans beurre de Yannick Piotrowski
Depuis Mai 2022, Yannick Piotrowski présente des créations sans pareilles au restaurant Origines (aux côtés du chef Adrien Descouls) en travaillant la sucrosité sans sucres, la gourmandise sans beurre, la douceur sans lactose et bien d’autres ré-inventions de desserts qui lui ressemblent. Il souhaite faire avancer la maison vers de nouvelles sphères en pâtisserie avec de beaux projets de développement en 2023, alliant les produits emblématiques de la région à ses idées pleines de surprises exquises et gourmandes. il nous dévoile aujourd’hui sa recette du Paris Brest sans beurre … À vous de jouer !
La recette du Paris-Brest sans beurre
Les ingrédients
> Pour le praliné noisette : 500g de noisettes brutes, 200g de cassonade, 4g de fleur de sel
> Pour la pâte à choux : 125g de lait, 125g d’eau, 130g d’huile neutre 3g de sel, 2g de sucre, 200g d’œufs environ
> Pour le craquelin noisette : 160g d’huile de noisette, 180g de farine T45, 30g de poudre de noisette, 2g de fleur de sel
> Pour la crème mousseline mascarpone : 250g de lait, 250g de crème liquide 35%60g de cassonade, 70g de jaunes, 40g de poudre à crème 300g de praliné noisette, 8g de pectine NH, 500g de mascarpone
La recette étape par étape
Le praliné noisette
1- Torréfier les noisettes a 175° pendant 15 à 20 minutes, laisser refroidir.
2- Réaliser un caramel a sec avec le sucre, monter le caramel à 185° puis réserver sur silpat afin qu’il refroidisse.
3- Mixer les noisettes avec le caramel en morceaux jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène, ajouter la fleur de sel et réserver.
Le craquelin noisette
1- Peser tous les ingrédients dans la cuve de votre batteur, mélanger à la feuille jusqu’à incorporation complète de tous les ingrédients.
2- Étaler la pâte sur 2mm environ, puis emporte-piècer le craquelin a l’aide d’un cercle de 22cm de diamètre puis ajourer ce disque avec un cercle de 18cm de diamètre, afin d’obtenir un anneau de craquelin.
La pâte a choux à l’huile
1- Dans une casserole, porter a ébullition le lait, l’eau, l’huile le sel et le sucre pendant une trentaine de seconde. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seul fois, mélanger vivement à l’aide d’une spatule puis sécher la pâte a choux a feu vif quelques instants afin d’obtenir une pâte homogène qui ne colle plus aux parois de la casserole.
2- Débarrasser la pâte a choux dans la cuve du batteur, laisser là refroidir légèrement avant d’ajouter les œufs, à l’aide de la feuille incorporer les œufs battus en plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, légèrement brillante et souple.
3- A l’aide poche a douille munis d’une douille cannelée de 16mm, coucher la pate a choux en 2 cercles d’un diamètre de 20cm.
4- Disposer l’anneau de craquelin noisette sur un des deux cercles (la pâte a choux sans craquelin servira d’insert), puis cuire à 180° pendant 20/30 minutes chaleur tournante.
La crème mousseline mascarpone
1- Porter à ébullition la crème et le lait, verser sur les jaunes blanchis avec la pectine NH et la cassonade, cuire l’appareil a feu vif tout en fouettant vivement pour éviter que la crème accroche à la casserole. Réserver dans un cul de poule puis ajouter le praliné noisette, filmer au contact et conserver au froid.
2- Monter la crème mascarpone à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une texture très ferme (très important).
3- Lisser la crème pralinée à l’aide d’un fouet, puis incorporer délicatement la crème mascarpone avec une maryse pour obtenir une mousseline légère, lisse et onctueuse. Réserver en poche avec une douille de votre choix.
Le montage et la finition
A l’aide d’un couteau scie, découper délicatement le chapeau de votre paris-brest. Disposer du praliné noisette dans la partie inférieur, pocher un anneau de crème mousseline puis disposer l’anneau de pate à choux garni de praliné noisette(insert). Pocher la crème mousseline de façon harmonieuse tout autour de l’insert, disposer le chapeau de pate choux et décorer le à votre convenance avec des brisures de noisettes, sucre glace ou praliné etc.
Bonne dégustation 😉
