Les Singuliers… Pépite en Périgord
Cerise Gicquel et Louis Festa ouvrent le restaurant Les Singuliers à Saint-Astier, à 20 km de Périgueux. À l’ombre de la tour consacrée, un peu plus de 5 000 habitants vivent paisiblement dans ce Périgord blanc ainsi nommé pour ses plateaux calcaires. Dans ce village situé à 20 km à l’ouest de Périgueux, on extrait depuis 1850 une chaux naturelle et pure d’une qualité saluée partout. Celle-là même que l’on retrouve sur les murs du restaurant Les Singuliers. La boucle est déjà bouclée. L’ancien bistrot ouvrier à l’enseigne du Chapeau Rouge a été transformé en un lieu tout aussi vrai mais plus élégant, à l’image des ambitions du couple valorisant leur territoire d’adoption. Un restaurant gastronomique mais surtout pas guindé, où l’on se sent bien, où Cerise et Louis reçoivent comme à la maison. Ils n’ont d’ailleurs rien à cacher, la cuisine ouverte est visible à travers une arche qui rappelle celle de l’église Saint-Astier, bâtie et rebâtie entre les XIe et XVIIe siècles, mais aussi celle de l’entrée du restaurant, ancien relais de poste traversé par les chevaux tirant leur diligence.
Le choix d’une vie
Il aurait pu être photographe, elle aurait pu être avocate. Louis, adolescent turbulent ne s’épanouit pas sur les bancs de l’école, cherche unBac Pro et joue presque à pile ou face entre la photographie et la cuisine. Cerise,plus sage mais curieuse de tous et de tout, croit un temps que le droit chemin c’est le chemin du droit. Lorsqu’ils se rencontrent, elle s’ennuie sur les bancs de la fac, lui est à Ferrandi. On lui a assuré que c’était le « Harvard de la gastronomie ». « Tant qu’à faire quelque chose, autant viser l’excellence », c’est son mantra.
Cerise découvre avec lui l’univers du restaurant, lâche le barreau pour le fouet et se lance dans la pâtisserie. Louis effectue son alternance au Pavillon du Lac, s’accroche parfois seul au garde-manger pour envoyer jusqu’à 250 couverts. Il tient bon, décroche son diplôme et vise les étoiles. D’abord Stéphane Gaboriau, au Pergolèse, et surtout Jacky Ribault, à Qui plume la Lune puis à l’Ours, qui décroche la breloque en 9 mois. Cerise quitte elle le labo de pâtisserie pour la salle et le service, au Gypse, à Montreuil.
La pandémie bouleverse tout. Ils se réfugient en Dordogne, Louis y a une grande sœur et une maison de famille.
Tandis que lui lance avec succès sa petite entreprise de vente à emporter, Frais Maison, elle se forme à l’oenologie, nouvelle corde à son arc. Un incendie ruine un temps leurs espoirs mais l’extraordinaire mouvement de solidarité qui s’ensuit, ainsi que la bonne surprise d’une Dotation Jeunes Talents Gault & Millau, les renforcent dans leur volonté de rester là. S’installer chez eux, pour longtemps, l’aventure du restaurant Les Singuliers peut commencer.
Une cuisine libre et végétale au restaurant Les Singuliers
En cuisine, on n’est plus un débutant à 25 ans. Déjà 10 ans que Louis apprend, crée et perfectionne, sans jamais se poser ni se reposer. Cette « cuisine moderne » annoncée au fronton du restaurant, c’est son idée d’un art en mouvement perpétuel, jamais figé, pas même d’une assiette à l’autre des menus carte blanche aux noms des ses aïeux, en évolution pendant le service.
Une carotte, un topinambour, une truite, un sparassis crépu ou du cochon (de la Ferme Delage), tout est prétexte à imaginer des découpes, des cuissons, des fumages, des jus, des sauces, des condiments, des assaisonnements. Beaucoup de France, un zeste d’Asie, sans rien exclure, tant que c’est bon.
Même son « plat signature » de lentilles n’est jamais identique d’un jour à l’autre. Dans ce coin de Nouvelle-Aquitaine particulièrement fertile, les légumes et les fruits, comme la vingtaine de variétés d’herbes aromatiques qu’il fait lui-même pousser dans le jardin du restaurant (et dont il fait un amuse-bouche), sont une source d’inspiration majeure pour Louis.