Le biscuit macaron :

• Mélangez le sucre glace avec la poudre d’amandes, puis montez en neige ferme les blancs d’œufs avec le sucre. Incorporez ensuite en trois fois le mélange sucre glace-amandes dans le mélange blancs d’œufs-sucre.
• À l’aide de la poche à douille de 10 mm de diamètre, pochez deux spirales de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé.
• Superposez votre plaque à une plaque chaude préalablement placée dans le four à 140 °C. Enfournez le biscuit macaron pendant 22 minutes.
• Retournez la plaque à mi-cuisson. Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir et stockez au réfrigérateur.

La crème mousseline :

• Réalisez votre crème pâtissière (voir la recette de base p. 34) et refroidissez-la jusqu’à obtenir la température de 20 °C. Ramollissez le beurre pour obtenir une consistance pommade.
• Utilisez le batteur-fouet pour y incorporer petit à petit la crème pâtissière.

Montage et dressage :

• Lorsque votre crème est devenue bien ferme mais fondante et lisse, pochez-en la moitié (120 g) sur le premier disque de macaron. Posez les framboises dessus, en partant de l’extérieur et en les serrant bien.
• Pochez sur les framboises le restant de crème mousseline. Étalez un peu puis positionnez le second disque sur le macaron. Décorez avec de belles framboises.
• Laissez au moins 1 heure au réfrigérateur avant de servir.