Lapin et farce :

• Ouvrez les cuisses de lapin, salez et poivrez. Mélangez la mie de pain trempée dans le lait, les dés de lard, le romarin, le thym, la sarriette, l’échalote ciselée revenue au beurre. Farcissez chaque cuisse avec la farce et le foie de lapin haché. Entourez la cuisse avec la crépine, ficelez.

Croûte de lapin :

• Préchauffez le four à 200 °C. Colorez à la poêle les cuisses de lapin à feu vif, salez et poivrez.
• Étalez la pâte à pain. Déposez au centre le foin, puis la cuisse farcie, recouvrez avec la pâte.
• Faites cuire au four pendant 20 minutes environ.

Jus de lapin :

• Colorez les parures avec les légumes dans une sauteuse à feu vif avec une noix de beurre, déglacez avec le vin blanc, mouillez avec un peu d’eau. Laissez cuire ainsi 20 minutes environ, filtrez ; faites réduire le jus, ajoutez le foin, laissez infuser 2 à 3 minutes à couvert, puis filtrez.

Gratin de blettes :

• Épluchez les côtes, mettez-les à cuire avec un peu d’eau salée à feu doux à couvert.Faites revenir le poireau à feu doux avec l’huile d’olive, les dés de lard et les feuilles de blettes taillées en rectangle de 3 cm de longueur environ. Crémez le tout et mettez à réduire. Ajoutez le persil haché. Mettez à gratiner avec un peu de parmesan râpé à 170 °C pendant 10 à 12 minutes.

Finition :
Servez les cuisses farcies avec le jus, le tout accompagné du gratin de blettes.