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Interview Top Chef 2017, Jérémie Izarn nous livre ses impressions

Rencontre Top Chef. Au lendemain de la troisième émission et de la célèbre boîte noire, Jérémie Izarn, dernier candidat d’Auvergne Rhône-Alpes en lice nous raconte son concours, de l’intérieur

Le magazine Exquis suit le jeune chef Jérémie Izarn depuis pas mal de temps déjà. C’est avec plaisir que nous l’avons à nouveau rencontré, dans son restaurant de Tencin, pour échanger sur sa participation à l’émission culinaire culte Top Chef de M6. Face à nous, un chef qui garde la tête sur les épaules et qui continue à avancer, pas à pas, avec l’envie de toujours faire mieux.


Comment se déroule la sélection des candidats pour l’émission Top Chef ?
Pour ma part, j’ai postulé directement en répondant à l’appel à candidature de M6. Cela faisait plusieurs saisons que j’avais envie de tenter l’aventure, en repoussant à chaque fois, jusqu’en 2016 où j’ai sauté le pas. Pour d’autres candidats, je sais que ce sont des chasseurs de tête qui sont entrés en contact avec eux pour leur proposer de participer au concours. Pour les sélections, il y a plusieurs étapes. Tout d’abord une présélection par skype avec un entretien visuel avec les personnes qui s’occupent des castings. Ensuite, on passe aux présélections physiques, à Paris, avec une série d’épreuves dans les conditions du concours de manière à voir comment chaque candidat se comporte et s’exprime face aux caméras.

Regardiez-vous les précédentes saisons ?
Complètement, je suis fan, j’adore cette émission et y participer est juste incroyable, je ne réalise toujours pas.

Quels anciens candidats vous avaient marqué ?
Il y en quelques-uns qui m’ont marqué de par leur humilité. Je pense à Cyrille Zen, chef étoilé en Auvergne ou à Florent Ladeyn, qui a son restaurant dans le nord, près de Lille. Je suis assez admiratif des personnes qui  restent à leur place et j’ai un peu de mal avec les personnes qui se regardent le nombril, les « Moi Je… ».

Une fois sélectionné, comment vous êtes vous préparé à affronter Top Chef ?
Pas de préparation particulière. On n’a aucune information sur ce qui nous attend, sur les épreuves auxquelles on va être confrontés. Du coup, à part venir en étant bien dans sa tête et tout mettre en œuvre au sein de mon restaurant pour que tout se passe bien lors de mon absence, je n’ai pas suivi de préparation spéciale. Pour être serein, je me suis attaché au préalable à préparer mon équipe, en faisant pas mal de services « comme si je n’étais pas là », tout en étant présent. Comme j’ai la chance d’être bien entouré, aussi bien en salle qu’en cuisine, avec un second qui assure vraiment, j’ai pu m’absenter dans de bonnes conditions, le temps des tournages.

Vous souhaitiez être dans la brigade de Philippe Etchebest ? Pourquoi souhaitiez-vous être avec lui ?
Philippe Etchebest, c’est le genre de chef, comme Michaël Breuil au restaurant Sens à Grenoble, qui n’est jamais satisfait à 100% et qui t’oblige à te dépasser et à aller au-delà de tes limites. En étant confronté à ce type de profil,  cela permet de grandir et de progresser. Et puis, je garde en tête mon échec au MOF, il y a quatre ans, avec Philippe Etchebest comme jury. Tu repars un peu honteux, comme un apprenti de première année, sous le coup de l’émotion. Et là, on se retrouve pour une nouvelle aventure, forcément, avec l’envie de mieux faire.

Quel souvenir gardez vous des félicitations d’Arnaud Donckele dans la deuxième émission ?
La dégustation du loup par Arnaud Donckele, c’est un souvenir à jamais gravé. Incroyable, je ne m’y attendais pas du tout. J’étais très ému, à deux doigts de pleurer. Moi, je suis le petit gars de la campagne et là, tu as le plus jeune chef 3 étoiles de France qui reconnaît la qualité de ton travail, c’est un moment extraordinaire.

Pour vous, qu’est-ce qui est le plus difficile dans ce type de concours ?
Je pense que le plus compliqué est d’être en permanence en dehors de sa zone de confort. Pas de repères, pas d’habitudes, les épreuves sont à chaque fois différentes, dans des conditions inconnues. Il faut toujours s’adapter, faire uniquement avec ce qui est mis à notre disposition, réfléchir vite et agir sur l’instant.

Quelles sont les différences entre le concours de MOF* et Top Chef ?
Je pense que ce sont les deux plus gros concours qui existent même si il ne faut absolument pas les mélanger. Le MOF reste l’institution avec la reconnaissance de la profession. C’est l’exigence, la technique, le savoir-faire du cuisinier français. Pour Top chef, c’est un concours très dur, plus par la diversité et le nombre d’épreuves à enchaîner.
*Meilleur Ouvrier de France

Racontez nous cette fameuse épreuve de la boîte noire ?
Jean-François Piège a réussi son coup ! Ne pas avoir le visuel transforme complètement l’approche du plat. C’est l’enfer, tous les repères sont chamboulés. On a vraiment du mal à discerner les saveurs et on finit par se tromper en remplaçant la pomme de terre par du céleri. Je pense qu’au delà du goût, c’est la texture très lisse et très fondante de la purée qui nous a induit en erreur, et qui nous a fait opter pour le céleri. Julien qui trouve la chips de tendon de veau dès le début, c’est juste une performance.

Première fois en dernière chance, comment vivez-vous ce moment ?
C’est chaud et vraiment stressant, je me dis que j’ai un pied dehors et que je n’ai pas le droit à l’erreur.  Ma stratégie à ce moment là, miser sur une technique que je maîtrise plutôt bien avec les coques en chocolat et apporter une touche d’originalité en associant le Butternut aux noix de Pécan dans mon dessert. Sur ce coup là, ça passe et je suis vraiment soulagé et ce pied, qui était en dehors du concours, revient à sa place.

Quels traits de personnalité le concours a révélé en vous ?
Je me suis découvert un côté « lâche rien » quoi qu’il arrive. Même si dans la vie, je suis déjà un peu comme ça, le concours a décuplé ce trait de ma personnalité. Il y a aussi l’aspect « créativité sur l’instant ». Avec des épreuves pour lesquelles on doit composer avec les éléments que l’on met à notre disposition et rien d’autre, on puise au fond de soi pour être créatif et je dois avouer que je me suis agréablement surpris de ce côté là.

Avez-vous développé des liens d’amitié avec certains candidats ?
Étonnamment, sur cette saison, on est vraiment un noyau, on s’entend tous bien. Après, j’ai quelques affinités avec Juju (Julien Wauthier) et Franck (Franck Pelux) avec qui tout s’est bien passé.

La pression médiatique n’est-elle pas compliquée à gérer ?
Quand j’ai des interrogations, je me repose beaucoup sur mes proches par rapport à tout ça. C’est vrai, il y a beaucoup de sollicitations, du bon et du mauvais. J’ai la chance d’avoir une femme formidable qui me conseille, ma maman, mon tonton avec qui je suis beaucoup en communication. Ils m’aident à prendre les bonnes décisions.  L’important est de faire des choses qui me correspondent, ne pas vendre son âme au diable.

Comment réagissent vos clients à votre participation à Top chef ?
C’est formidable, ils sont derrière moi, ils m’encouragent. Ils sont contents de me suivre, étape après étape dans le concours, et de me voir à la télé. Il y a vraiment beaucoup de bienveillance. Ils apprécient notre travail au restaurant et sont heureux de partager cette aventure avec moi.

Pourquoi avoir choisi la cuisine ?
C’est un coup de foudre. Mon meilleur ami, qui a un an de plus que moi était en CAP cuisine quand, de mon côté, je ne savais pas quoi faire de mes dix doigts au collège. Un jour, il m’a dit : « Moi, je fais le repas de Noël pour ma famille cette année, viens m’aider ». On a fait le repas ensemble, j’ai terminé la journée et je me suis dit : « C’est ça que je veux faire ». La suite, CAP cuisine, BP cuisine au restaurant la Corne d’Or à Corenc, mention dessert à l’assiette dans un restaurant sur Crolles puis second de cuisine aux Cloyères à Bernin et au restaurant Sens à Grenoble, avant de tenir mon propre restaurant « La Tour des Sens » à Tencin en Isère.

Comment définissez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine moderne avec des bases classiques. Ce n’est pas du moléculaire, ce n’est pas du moderne à l’excès. L’autre aspect, c’est la nature. Ici, à la Tour des Sens, j’ai la chance d’être dans un cadre en pleine nature et cela m’inspire énormément lorsque je conçois mes recettes.

Vous êtes à la tête de votre propre restaurant, quels sont vos prochains projets ?
Pour l’instant, le projet qui me tient à cœur est de devenir propriétaire des murs de mon restaurant. Ensuite, j’ai beaucoup de projets en tête, pas mal de demandes de partenariats avec différentes personnes. Mais, pour le moment, je pèse le pour et le contre, et on verra dans quelques temps. La priorité reste le restaurant, avec de nouveaux recrutements en salle et en cuisine pour satisfaire encore mieux les clients… Chaque chose en son temps.

Pour en savoir plus sur Jérémie Izarn, relisez notre article « La Tour des Sens, un détour chez Jérémie Izarn » publié en septembre 2016.

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