Nicolas Bottero à la Maison Colombier
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Elle est sur les cartes des digestifs des plus grands chefs de par le monde. La poire Colombier, made in Isère, nous ouvre ses portes sans modération
Nicolas Bottero a toujours vu l’eau-de-vie de poire William de la maison Colombier. Que ce soit chez les grands chefs chez lesquels il a été formé (Alain Ducasse, Michel Bras ou encore Anne-Sophie Pic) ou dans son entourage proche, la poire Colombier fait partie de ses savoureux repères. Forcément, en ouvrant le Mas Bottero, à Grenoble, le jeune chef a immédiatement emporté dans ses bagages cette eau de vie sans pareil. Avec lui, nous sommes partis à la rencontre de Sophie et Stéphane Jay, troisième génération d’arboriculteur-distillateur qui exploite cette belle maison depuis 2006.
Il est souvent difficile lorsque l’on consomme un produit d’imaginer la somme de travail nécessaire avant qu’il ne finisse dans son verre ou son assiette. Sophie et Stéphane Jay le savent trop bien. Pour parvenir en bout de chaîne et chaque année à proposer aux clients la meilleure eau-de-vie de poire William, le couple ne laisse aucune place à la facilité et montre la plus grande attention à chaque étape de la production. « Le fait d’être à la fois arboriculteur et distillateur, chose qui n’existe plus par ailleurs, est une donnée essentielle dans notre quête de qualité. En produisant nous-même les fruits qui servent à notre production d’eau-de-vie, nous maîtrisons le cycle de A à Z. Nos poiriers ne sont pas irrigués, les fruits sont récoltés à maturité et aucun d’entre-eux ne passe au frigo». Une chose est sûre, les exploitants de la Maison Colombier, en terriens emplis de bon sens, sont aucunement prêts à faire des concessions impactant leur méthode de travail ou la qualité gustative de leur liqueur, même si cela leur permet d’en tirer profit . Ici, le goût, l’authenticité du produit et la réputation haut de gamme de la maison demeurent les seules règles.
Les arbres à bouteilles
Dans le verger de six hectares de la maison Colombier, les bouteilles poussent dans les arbres. « Pas de magie, pour avoir une poire dans une bouteille, il existe deux solutions » nous explique Stéphane Jay « La première méthode et la plus répandue consiste à travailler avec des bouteilles à fonds collés. Cela permet aux distillateurs non producteurs de fruits, d’acheter leurs fruits à l’extérieur et de placer directement les poires à l’intérieur des bouteilles avant d’en coller le fond.
Chez nous, chaque année, au mois de mai, plus de mille bouteilles sont posées manuellement et directement sur les arbres après avoir sélectionné, un à un, LES fruits les plus prometteurs. Ensuite, la nature fait le reste et chaque poire arrive à maturité directement dans chaque flacon. » Beaucoup de sensualité et d’amour transpire dans ce geste. Il suffit de voir Stéphane ou Sophie s’approcher doucement de chaque arbre, sélectionner chaque fruit avec tendresse et déposer chaque bouteille avec délicatesse pour comprendre qu’ils aiment leur verger dont la parcelle la plus ancienne date de 1893. Taille des arbres, passage de la bineuse dans les allées, pose des bouteilles, récolte, distillation, mise en bouteille, étiquetage et ventes, le couple ne manque pas de travail et surtout de courage pour pérenniser l’existence de cette liqueur d’exception sur les plus grandes tables de l’Hexagone.
Du verger au Mas…
Le jeune chef du Mas Bottero met un point d’honneur à privilégier les produits locaux. Dans cette démarche, la poire Colombier fait évidemment partie de l’éventail de saveurs qu’il propose à ses clients. Jeune talent 2013 et coup de cœur 2014 du célèbre guide Gault & Millau, Nicolas Bottero joue le rôle de passeur d’émotions en servant la poire Colombier.
« Les modes de vie et le contexte actuel font que la consommation d’eau-de-vie, et plus généralement de digestifs, est devenu un moment rare. Dans ces conditions, il est primordial pour moi de transformer ce moment en grand moment de dégustation et d’être en mesure d’offrir le meilleur. Par sa puissance aromatique inégalée et sa belle longueur en bouche, la poire Colombier fait partie des alcools remarquables pour terminer en beauté un repas. » En cuisine, le chef utilise aussi l’eau-de-vie dans la composition de certains de ses desserts mais également un autre produit moins connu de la maison Colombier, le Poiré. Avec ce pétillant, Nicolas Bottero mixe un apéritif estival tout en fraîcheur pour préparer au mieux les palais à recevoir sa belle cuisine.
La Maison Colombier
523 Route de Marennes
38 200 Villette-de-Vienne
T. 04 74 57 98 05
www.poire-colombier.com
Le Mas Bottero
168 Cours Berriat
38 000 Grenoble
T. 04 76 21 95 33
www.lemasbottero.com
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