Le Bouillon de légumes à l’Apremont :

• Épluchez le navet et l’oignon et coupez-les en 2.
• Épluchez le céleri rave et détaillez-le en gros morceaux.
• Lavez le poireau et détaillez-le en gros tronçons. Épluchez la carotte et détaillez-la en gros tronçons.
• Lavez et détaillez grossièrement la branche de céleri.
• Épluchez la pomme de terre puis lavez-la.
• Dans un faitout, placez les légumes et les graines de cumin. Recouvrir du litre d’eau. Salez légèrement. Portez à ébullition. Dès les premiers gros bouillons, baissez le feu et laissez cuire à couvert durant 40 minutes.
• Ajoutez enfin le vin blanc et le vinaigre. Laissez de nouveau cuire à couvert durant 15-20 minutes. Retirez la pomme de terre à l’aide d’un écumoire. Réservez-la. Filtrez le bouillon.
• Rectifiez l’assaisonnement en salant et poivrant selon votre goût.

La mousse de pomme de terre :

• Passez la pomme de terre au presse-purée. Incorporez le beurre. Passez la purée au tamis puis incorporez la crème liquide chaude.
• Mélangez puis remplissez un siphon. Utilisez une cartouche de gaz. Réservez.

Les quenelles d’écrevisse :

• Mixez les queues d’écrevisses avec le blanc d’oeuf. Ajoutez la crème liquide. Ajoutez la pincée de cumin en poudre, salez et poivrez.
• Détaillez 4 carrés de film étirable de 10 cm par 10 cm. Au centre de chaque carré, déposez une généreuse cuillère à café de mousseline d’écrevisse. Rabattez le bord inférieur et supérieur du film étirable sur la mousseline, pincez les côtés comme pour emballer un bonbon puis roulez en serrant fermement afin d’obtenir une quenelle.
• Portez le bouillon de légumes à l’Apremont à petites ébullitions et plongez les quenelles d’écrevisses durant 5-6 minutes. Retirez le film étirable des quenelles et réservez au chaud.

La poêlée de girolles :

• Nettoyez les girolles à l’aide d’un papier absorbant humide. Coupez le pied.
• Faites fondre du beurre dans une poêle. Faites-y revenir les girolles durant 5 minutes. Salez et poivrez. Réservez.

Le Baba express à la Tomme de Savoie :

• Préchauffez votre four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait chaud, le beurre fondu puis la farine et la levure tamisés. Salez et poivrez légèrement.
• Montez les blancs en neige. Ajoutez-les délicatement à la pâte.
• Versez la pâte dans des mini-moules à savarin (remplissez chaque moule au 2/3 car la pâte va pousser).
• Détaillez la Tomme de Savoie IGP en dés et piquez-en la pâte à baba en les enfonçant du bout du doigt.
• Enfournez et laissez cuire 25 minutes. Démoulez dès la sortie du four.

Le Dressage :

• Dans une assiette creuse, disposez un baba. Arrosez-le d’une louche de bouillon de légumes à l’Apremont.
• Au centre du baba, ajoutez la mousse de pomme de terre. Piquez-y une quenelle d’écrevisse et 3 girolles.
• Décorez de fleurs pour donner à l’ensemble un côté champêtre. Servez avec un verre d’Apremont frais.