Au cœur de l’AOP crème et beurre de Bresse
Avec sa texture généreuse, la crème de Bresse comble tous les gourmands tandis que le beurre de Bresse AOP révèle en bouche des saveurs herbacées et florales
Dans les coulisses de fabrication des AOP Crème de Bresse et Beurre de Bresse
C’est en Bresse, terre verdoyante à cheval entre les régions Auvergne-Rhône-Alpes et Bourgogne-Franche-Comté, que se dévoile un territoire de bocages et de pâturages que l’homme a patiemment appris à façonner. Perpétuer les gestes d’antan, de la collecte du lait au barattage à l’ancienne, c’est le quotidien des 3 ateliers de fabrication habilités à produire la Crème de Bresse AOP et le Beurre de Bresse AOP, fleurons de la gastronomie bressane. Quand l’exigence devient un art quotidien, découvrez les étapes de fabrication de ces produits d’excellence, fiertés d’un terroir de gourmets.
Étape 1 : H – 0 / La traite des vaches
Jalonnée entre prairies, bois feuillus, champs et cours d’eau, la Bresse est une terre de caractère, un gage de saveur réunissant les conditions idéales pour l’élevage laitier. De Louhans à Bourg-en-Bresse, les vaches de races Montbéliarde et Holstein ont une alimentation équilibrée entre herbe fraîche, maïs (produit sur place) et céréales. Ce ravitaillement diversifié leur permet de produire un lait riche en matière grasse et au goût typique, donnant toute sa spécificité à la Crème et au Beurre de Bresse AOP. Après la traite, le lait est refroidi instantanément avant d’être stocké dans un tank, à l’exploitation. Cette opération vise à protéger la matière grasse du lait afin d’en préserver ses vertus.
Étape 2 : + 48 heures depuis étape 1 / La collecte du lait
48 heures après la traite s’effectue la collecte du lait, étape permettant d’acheminer la matière première aux 3 ateliers de fabrication.
Le cahier des charges AOP exige un temps maximal de 4 heures entre la récolte du lait dans les fermes et son arrivée aux ateliers de transformation. De plus, le cahier des charges demande à ce que les exploitations laitières dont le lait produira les Crèmes et Beurre de Bresse sous AOP se situent impérativement dans les départements de l’Ain, de la Saône-et-Loire ou du Jura.
Étape 3 : + 36 heures depuis étape 2 / L’écrémage
Arrivé à l’atelier de fabrication, le lait subit sa première étape de transformation : l’écrémage. Il s’agit d’une technique utilisée pour extraire la matière grasse en séparant le lait de la crème par centrifugation.
Étape 4 : + 6 heures depuis étape 3 / la crème de Bresse Aop / La maturation naturelle
Pas seulement physique, mais également biologique, cette étape est capitale pour préserver les arômes des produits. Ce passage consiste à laisser séjourner la crème dans des conditions spécifiques, ce qui lui confère une meilleure aptitude à la coagulation :
– pour la réalisation de crème entre 10h et 24h à une température inférieure à 25°C
– pour la réalisation du beurre entre 18h et 24h à une température comprise entre 12 et 18°C
A la fin de cette étape, la Crème de Bresse AOP est prête pour le conditionnement, alors qu’il reste une dernière étape spécifique et traditionnelle pour le beurre de Bresse.
Étape 4 bis : + 26 heures depuis étape 4 / le beurre de Bresse Aop / Le barrattage
Une étape clé permettant à la crème de se transformer en beurre. On sépare par un mouvement mécanique les particules de matières grasses du babeurre (lactosérum). Les particules de matières grasses s’agglomèrent alors entre elles pour former des grains de beurre. À la suite de cela, le babeurre est extrait, pour laisser suite à des opérations de lavage et de malaxage.
Étape 5 : + 1 heure depuis étape 4 / Le conditionnement
La mise sous emballage est la dernière étape avant le départ des produits des laiteries/beurreries vers les transporteurs à destination des rayons de magasin. Les deux produits d’excellence signés AOP devront bénéficier d’un dernier soin avant le paquetage, un repos de 24h en chambre froide, pour subir un ultime contrôle qualité (étude bactériologique avant la mise sur le marché). Les crèmes sont conditionnées en pot, mis sous opercule ; à cela s’ajoute un couvercle pour sceller le produit fini. Les laiteries/beurreries ajoutent à l’emballage la date de mise au froid pour informer le consommateur sur les délais de conservation.
Plus d’informations sur aoc-creme-beurre-bresse.fr
3 laiteries fabriquant Crème et beurre de Bresse AOP
> Le Coq d’or
700 route de Jayat-Malempan
01340 Foissiat
+33 (0)4 74 52 38 32
laiterie-lecoqdor.fr
> Etrez
367 route Montrevel
01340 Etrez
+33 (0)4 74 25 41 86
laiterie-etrez.com
> La Bressane
60 route des Charmettes
71480 Varennes
+33 (0)3 85 76 33 50
labressane.fr
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