Cake citron et agrumes

40 minutes 10 Confirmé

User Rating: Be the first one !
Ajouter à mes favoris 0

Il y a cake et cake ! Ici une version ultra-élaborée et ultra-mœlleuse du cake citron et agrumes

Une recette de cake citron et agrumes avec un cake citron, un punch agrumes, une gelée agrumes, un crémeux orange-citron, du kumquat confit et de la guimauve citron.

Pour réaliser 2 cakes


Ingrédients

Pour le cake citron

  • 200 g d’œufs
  • 260 g de sucre semoule
  • 105 g de crème épaisse
  • 200 g de farine
  • 4 g de levure chimique
  • 50 g de beurre
  • zestes de citron jaune

Pour le punch agrumes

  • 500 g d’eau
  • 100 g de jus d’orange
  • 50 g de sirop d’érable
  • 300 g de sucre cristal

Pour la gelée agrumes

  • 70 g de sucre semoule
  • 5 g de pectine NH
  • 355 g de purée de mandarine
  • 5 g de jus de citron vert

Pour le crémeux orange-citron

  • 188 g de purée d’orange
  • 58 g de sucre semoule
  • 13 g de poudre à crème
  • 3 g de gélatine en poudre 200 blooms + 18 g d’eau
  • zestes de citron jaune

Pour le Kumquat confit

  • 300 g d’eau
  • 200 g sucre
  • 6 kumquats
  • 1 anis étoilé
  • 1 gousse de vanille,
  • Le jus d’un demi citron

Pour la guimauve citron

  • 110 g d’eau
  • 2 g de zestes de citron vert
  • 100 g de sucre semoule
  • 90 g de jus de citron vert
  • 20 g de purée de citron
  • 7 g de gélatine en poudre 200 blooms + 42 g d’eau

Préparation

Pour le cake citron :

  • Au robot, à la feuille, mélanger les œufs, le sucre et la crème. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, puis le beurre fondu froid, les zestes.
  • A l’aide d’un pinceau, appliquer du beurre pommade sur les côtés du moule puis le recouvrir de sucre cassonade. Poser ce moule sur une plaque.
  • Couler la préparation dans le moule au 2/3.
  • Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 45 min. Le temps de cuisson peut varier suivant votre four.

Pour le punch agrumes :

  • Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.
  • Utiliser à une température de 70°C.

Pour la gelée agrumes :

  • Dans une casserole, faire bouillir la purée de fruit.
  • Dans un ramequin mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Verser le mélange sur la purée. Porter à ébullition le tout et ajouter le jus de citron vert.
  • Couler la préparation sur une feuille silpat. Réserver pour le montage au congélateur.

Pour le crémeux orange-citron :

  • Porter à ébullition la purée avec les zestes. Verser le sucre semoule et la poudre à crème.
  • Mélanger ensemble et redonner une ébullition. Ajouter la masse gélatine, et bien mélanger.
  • Couler dans des moules silicone forme truffe de chez silkomart. Surgeler et réserver pour le Montage.

Pour le Kumquat confit :

  • Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, le jus de citron, l’étoile d’anis, la vanille fendue et grattée. Puis porter à ébullition.
  • Ajouter les rondelles de kumquats finement émincées, puis laisser confire une quarantaine de minutes à petit frémissement.

Pour la guimauve citron :

  • Dans une casserole, bouillir l’eau et faire infuser les zestes pendant 5 min. Chinoiser les zestes, ajouter le sucre semoule et faire frémir pour dissoudre le sucre. Ajouter ensuite le jus de citron vert, la purée et la masse gélatine.
  • Faire refroidir le tout à 5°C, puis monter au batteur à l’aide du fouet pour obtenir un mélange mousseux et blanc.
  • Dresser à la poche à douille dans un moule silicone demi-sphère de 2 cm de diam. Réserver au congélateur pour le décor.

Pour le montage :

  • Après cuisson du cake et refroidissement, le démouler, le retourner et placer le sur une grille. Verser le punch agrumes sur le cake à bonne température.
  • Découper une bande de gelée de la même taille que le dessus du cake.
  • Poser la délicatement, placer les boules de crémeux, les demi-sphères de guimauve.
  • Parsemer de kumkat confit, de fleurs et de décors en chocolat.

Recette et photos : ©CréationByCécile

Cette recette vous a plu…partagez-la
et abonnez vous gratuitement au magazine Exquis en renseignant votre mail ici

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Bouton retour en haut de la page