Foodpairing : l’Atlas des saveurs de Thierry Marx et Raphaël Haumont revient, avec un Nuancier de poche

Le 7 octobre 2026, les éditions Dunod publient la deuxième édition de l’Atlas des saveurs (29 €, 296 pages) et un nouvel ouvrage, Le Nuancier des saveurs (12,90 €, 200 pages). Les deux livres sont signés par le chef étoilé Thierry Marx et le chimiste Raphaël Haumont. Ils recensent 100 fruits, légumes ou produits et plus de 2 000 accords de saveurs fondés sur le foodpairing.

Qu’est-ce que le foodpairing selon Thierry Marx et Raphaël Haumont ?

Le foodpairing consiste à associer des ingrédients à partir de leur composition aromatique, plutôt que de s’en remettre à la tradition ou à l’instinct. Chez Raphaël Haumont et Thierry Marx, la méthode s’appuie sur la chimie des aliments : chaque produit est décrit par son profil aromatique, qui sert ensuite à repérer les partenaires qui lui conviennent.

Le duo est complémentaire. Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur à l’université Paris-Saclay, où il dirige la Chaire « Cuisine du Futur ». Thierry Marx est chef étoilé, auteur de nombreux ouvrages et fondateur des écoles « Cuisine Mode d’Emploi(s) ». Ensemble, ils ont créé le Centre français d’innovation culinaire.

Que contient l’Atlas des saveurs, 2e édition ?

L’Atlas des saveurs présente le profil aromatique de 100 produits du marché, « de l’abricot au yuzu ». Chaque fiche propose des associations en duos ou en trios, soit plus de 2 000 accords au total, accompagnées de recettes. Pour chaque produit, une roue aromatique donne à voir les familles de notes qui le composent.

Quelques exemples cités par les auteurs :

• pamplemousse + poireau + tourteau ;
• avocat + lard fumé + pomme verte ;
• poire + canard grillé + gingembre.

L’éditeur indique que l’ouvrage a déjà conquis plus de 100 000 lecteurs. C’est un chiffre de communication de Dunod, que nous n’avons pas vérifié.

Le Nuancier des saveurs : le foodpairing à portée de main

Publié le même jour, Le Nuancier des saveurs reprend le principe en format éventail, avec des fiches plastifiées qu’on garde sous la main devant les fourneaux. Il couvre les mêmes 100 produits et plus de 2 000 associations. La démarche est la suivante :

1. On choisit son ingrédient de départ.
2. On choisit la note aromatique à mettre en avant.
3. On lit les associations qui fonctionnent.

Au verso de chaque fiche, des conseils de préparation ou de conservation de l’aliment complètent l’ensemble. Le Nuancier vise les amateurs, les étudiants et les professionnels de la restauration.

Atlas ou Nuancier : lequel choisir ?

Les deux ouvrages reposent sur la même base, mais ne répondent pas au même usage. L’Atlas se lit et se consulte à la table de travail. Le Nuancier se manipule en cuisine, pendant la préparation. Les deux se complètent, et leur sortie simultanée est pensée dans ce sens.

Atlas des Saveurs – 29€ – 296 pages – Editions Dunod
Nuancier des Saveurs – 12,90€ – 200 pages – Editions Dunod

Photos ©Dunod