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Harvest Table, une plongée dans la cuisine du monde

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Élu « Meilleur livre de cuisine internationale au monde » aux prestigieux Gourmand World Cookbook Awards, Harvest Table (la table des vendanges) propose de découvrir les recettes coups de coeur sélectionnées par la famille Oddo au sein de chacun de ses domaines en Provence, en Sancerrois, dans la Rioja, en Sicile et en Afrique du Sud.

Pascal et Lorraine Oddo ont créé un savoureux carnet de recettes en hommage à l’hospitalité et à la richesse culinaire intimement liées à la vigne et au vin. Au fil des pages, les portraits, les souvenirs et les plus beaux paysages de vignes se succèdent, rythmés par des recettes généreuses et irrésistibles : le Chou farci de Catherine, cuisinière du Domaine du Vallon des Glauges, la bouillabaisse, la terrine de poulet au foie, au poireau et à la poire séchée, le thon en croûte de poivre rose, le tummale di ricotta (gâteau au fromage sicilien), le mieliebrood (pain de maïs) ou les beignets “avec une surprise” amagwinya d’Afrique du Sud… Harvest Table est un livre fascinant pour tous les adeptes de voyages et les connaisseurs, qui se laisseront guider avec délice dans l’univers gastronomique et vigneron de la Famille Oddo.

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Harvest Table, meilleur livre de cuisine internationale au monde

Les origines du projet

Harvest Table est le résultat d’une belle aventure collective  : la Famille Oddo, famille de vignerons citoyens du monde, a travaillé avec ses équipes et avec l’aide de Monché Muller, Chef du restaurant Pink Valley en Afrique du Sud. Au détour d’une discussion à bâtons rompus sur la bonne cuisine et le vin, l’esquisse d’un carnet de recettes s’est transformé en projet passionnant, un beau livre qui raconte le sens du partage et le plaisir du vin lorsqu’il se marie avec des mets préparés avec amour. Les recettes varient selon les vignobles et la culture de chaque pays, mais aussi selon l’histoire de chaque domaine : certaines sont traditionnelles, d’autres plus contemporaines ont été réinventées spécialement pour ce livre.


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La bouillabaisse, le fameux ragoût de fruits de mer de Provence

La recette de la bouillabaisse

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Pour la bouillabaisse : 125 ml d’huile d’olive, 150 g d’oignon haché , 100 g de poireaux hachés, 20 g d’ail écrasé, 250 g de tomates mûres coupées en morceaux , 400 g de purée de tomates en boite, 2,5 l. d’eau, 10 g d’herbes fraîches mélangées (thym, persil, feuilles de fenouil, basilic), 1 lanière d’écorce d’orange fraîche, 1/2 c. à café de safran émietté , 1 c. à soupe de sel, 1,5 kg d’arêtes et de têtes de poisson, 600 g de crevettes entières décortiquées (réserver les carapaces et les têtes), 400 g de poisson blanc ferme coupé en gros morceaux, 400 g de moules grattées et ébarbées, 400 g de palourdes grattées et ébarbées, ciabatta grillée pour servir.

Pour la rouille : 1 c. à soupe d’ail écrasé, 1 poivron rouge de taille moyenne, rôti, pelé et épépiné, 1 jaune d’œuf, 1 c. à café de jus de citron, une pincée de safran , 250 ml d’huile d’olive, sel de mer et poivre noir fraîchement moulu, selon le goût.

La recette
Faire chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen. Y ajouter l’oignon et les poireaux. Faire revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.

Ajouter l’ail et laisser cuire quelques secondes, puis ajouter les tomates, la purée de tomate, l’eau, les herbes, le zeste d’orange, le safran, le sel, les arêtes de poisson, les carapaces de crevettes et les têtes. Porter à ébullition, puis réduire le feu, laisser mijoter. 

Faire cuire pendant 30 minutes, ensuite filtrer le bouillon dans un grand récipient et jeter tous les solides. Remettre le bouillon dans la marmite et porter à ébullition.

Ajouter les crevettes, cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent roses. Ajouter le poisson, les moules et les palourdes, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les moules et les palourdes s’ouvrent. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. 

Pour la rouille, combiner l’ail, le poivre, le jaune d’œuf, le jus de citron et le safran dans un robot culinaire. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit lisse, puis ajouter lentement l’huile en filet en continuant de mixer jusqu’à l’épaississement. Assaisonner à votre goût. 

Servir avec la bouillabaisse et la ciabatta grillée.

Il existe de nombreuses variantes de ce ragoût, le plus important est d’utiliser plusieurs variétés de poissons et de fruits de mer. Utilisez tout type de poisson ferme comme le bar, le rouget ou le cabillaud. Des petits poissons entiers comme le grondin peuvent être ajoutés. Vous pouvez remplacer les crevettes par des langoustines, rajouter des couteaux de mer ou même de l’anguille.


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Le Mieliebrood, le pain de maïs né au cœur des vignobles du Cap

La recette du Mieliebrood

Ingrédients pour 2 pains : 225 g de farine à pâtisserie, 95 g de polent, 2 c. à café de levure chimique, 1½ c à café de sel fin, 1 c. à café de sucre blanc, 1 c. à soupe de romarin haché, 4 œufs à température ambiante, 125 ml d’huile d’olive, 250 ml babeurre, 410 g de grains de maïs doux en boite, 130 g de crème de maïs doux, 75 g de Peppadews (poivrons piquants) hachés, 30 g de persil italien haché, 100 g de cheddar râpé.

La recette
Préchauffer le four à 170°C. Vaporiser 2 moules à pain de 22 cm avec un spray de démoulage et les placer sur une plaque de cuisson. 

Mélanger la farine, la polenta, la levure chimique, le sel et le romarin dans un grand bol.

Dans un autre bol, fouetter les œufs, l’huile et le babeurre ensemble puis les incorporer aux ingrédients secs.

À l’aide d’une grande cuillère, incorporer les grains de maïs, la crème de maïs doux, les peppadews, le persil et les deux tiers du cheddar au mélange. 

Répartir uniformément la pâte dans les moules à pain préparés et garnir avec le reste du cheddar. Faire cuire au four pendant 30 à 35 minutes ou quand un couteau inséré au centre en ressort propre. 

Laisser refroidir pendant 10 minutes dans les moules à pain avant de les démouler.

Servir avec le beurre au rooibos (page 218) et de la poudre de biltong. Les peppadews sont natifs de l’Afrique de Sud, mais vous pouvez remplacer par des piments, des jalapenos marinés ou des poivrons rouges.


Quivertree Publications
Auteurs : Monché Müller / Famille Oddo
Photos :  © Pierre Louis Viel
312 pages – 52€

Texte : Rédaction du magazine Exquis

© Crédits photos : DR

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