Instants Palace à l’Hôtel Royal Evian
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En France, ils sont 31, pas un de plus, pas un de moins ! 31 établissements luxueux à pouvoir arborer le prestigieux label « Palace », gage de perfection à tous les étages. L’Hôtel Royal Evian*****, fleuron de l’Evian Resort, fait partie de ce cercle d’excellence et place Evian comme une destination au sommet de l’art de vivre à la Française…
L’alliance du charme de la Belle Époque et du design moderne
C’est en 2015 que l’Hôtel Royal Evian ***** connait une rénovation complète sous le regard attentif et pointilleux de François Châtillon, architecte en chef des monuments historiques et François Champsaur, architecte d’intérieur. Le résultat est splendide ! Chaque élément patrimonial de l’établissement, comme les fresques classées de Gustave Jaulmes et Adrien Karbowsky, est mis en valeur en étant associé à de délicates touches contemporaines. Le défi est relevé et le mariage du charme Belle Époque à l’élégance du design moderne dégage une atmosphère comme nulle part ailleurs.
Les 150 chambres et suites, les appartements, le lobby, le grand salon, les restaurants, la boutique, le spa, le bar, le centre de conférences, chaque centimètre carré de l’Hôtel Royal Evian est passé au peigne fin pour atteindre un haut degré d’esthétisme et faire rêver les clients. Objets d’art uniques, éditions limitées de pièces d’artistes et de designers, fresque contemporaine, meubles en bois précieux, étoffes raffinées, compositions florales, chaque élément du décor fait sens et compose un tout aux accents Palace. Nul doute que La Reine Mère d’Angleterre, Igor Stravinsky Sacha Guitry ou Greta Garbo, ayant séjourné en leur temps dans le lieu, auraient apprécié les émotions que dégage l’Hôtel Royal d’aujourd’hui.
Patrice Vander, la cuisine dans la peau
« A mon sens, la cuisine doit se composer avant tout de trois ingrédients : l’amour, la passion et le respect du produit. « voilà ce que nous confie Patrice Vander, chef étoilé de l’Hôtel Royal, lorsque nous le rencontrons dans l’école de cuisine, aménagée dans l’ancien garde-manger historique de l’établissement. L’homme connait la maison sur le bout des doigts, et on sent qu’il l’aime cette maison dans laquelle il passe le plus clair de son temps. Au piano depuis plus de 20 ans, il regorge d’histoires et d’anecdotes et a cuisiné pour les plus grands de ce monde. Il pourrait, sans effort, écrire 10 tomes sur les coulisses de l’établissement. Distingué d’une étoile Michelin depuis 2018, Patrice Vander regarde toujours devant et porte une attention toute particulière à sa brigade, des plus anciens aux plus jeunes, avec une réelle volonté de les faire progresser, de les emmener le plus haut possible et de viser la deuxième étoile.
Cette ambition clairement affichée prend également appui sur un réseau de fournisseurs locaux bien ancrée. Parmi les fidèles du chef, on retrouve Éric Jacquier pour la pêche du lac, la maison Trolliet MOF Boucher, Pierre Gay MOF fromager et le maraîcher Éric Roy. Plus récemment, au fil de ses balades en vélo, il rencontre de jeunes producteurs de safran et une personne se lançant dans l’élevage des agneaux. Pour les aider, il leur offre, aux deux, l’opportunité de travailler ensemble et de voir leurs produits sublimés sur la carte des restaurants (Les Fresques, La Véranda et l’Oliveraie). Parce que la bonne cuisine est avant tout une histoire de femmes et d’hommes, tisser des liens durables et empreints de sincérité est une des marques de fabrique du chef Patrice Vander… Un exemple à suivre !
Dîner d’exception au restaurant étoilé « Les Fresques »
Le décor est grandiose. Confortablement installée sous les magnifiques fresques signées Gustave Jaulmes, c’est un instant d’exception qui attend la clientèle internationale du restaurant gastronomique de l’Hôtel Royal Evian, « Les Fresques ». Couronnée d’1 étoile Michelin depuis 2018 et de 3 macarons du label Ecotable, la grande table de l’Hôtel Royal dispense une cuisine inventive et raffinée, à partir de produits d’exception. Entre « plats souvenirs », inspirés des souvenirs culinaires du chef, « plats familiaux » comme les écrevisses du Léman dans la droite ligne du gratin d’écrevisses créé par François Bise à Talloires, « plats historiques » tel le homard bleu et son araignée façon tartare aux herbes du potager et parfumé à l’huile de basilic et « plats collections », les plats impossibles à retirer de la carte dont la poularde de Bresse et son suprême clouté au foie gras, aromatisés de fines herbes et de vin jaune, les fines bouches sont aux anges.
Pour notre part, après un dernier coup d’œil à la carte, nous choisissons le menu Dégustation en 6 services avec un accord mets-vins assuré par la sommelière (voir la carte des vins). Après quelques mises en bouche de haute volée dont une surprenante alliance noisette et brocolis et une ou deux entailles, en bonne et due forme, dans les beurres Bordier déposés sur la table, le récital débute avec le Caviar Osciètre chou-fleur et ravioles de radis noir. Un subtil terre-mer associant la noblesse du caviar Petrossian aux notes terreuses du chou-fleur et du radis. Le temps de laisser s’estomper la longueur en bouche du caviar se présentent à nous les escargots gris de Chevenoz persil plat, vermouth de Chambéry, écume légère à l’ail noir. Ail noir qui, par ses saveurs réglissée et balsamique apporte un vrai twist aux escargots.
Valeur sûre, le Bar sauvage des Côtes Bretonnes est servi accompagné de betteraves, œufs de brochet fumés et gin « Altitude ». Comme le disent souvent les chefs à savoir « mettre tous les éléments ensemble pour une bouchée équilibrée » prend ici tout son sens. Déguster dans la même cuillère, un morceau de Bar, la sauce type beurre blanc, les œufs de brochet fumés délicatement croquants et les pétales de betteraves est un pur moment de bonheur.
Sous sa cloche, le dos de chevreuil, sélection de poivres, salsifis racines en tartelette et jus au cassis dégage une belle promesse. Promesse tenue à la dégustation. La fleur de sel parsemée sur le dos de chevreuil joue son rôle d’exhausteur et affirme l’accent « chasse » du plat contrebalancé par la fine acidité du jus au cassis.
Dans la salle, nous assistons à un vrai ballet. Le service se veut pointu, précis, sans toutefois être guindé. Chaque plat est raconté en détail, à travers un clin d’œil, une anecdote, une histoire, un ancrage local… Tous ces échanges de qualité participent également à nous nourrir (l’esprit) et font de cet instant, un instant unique.
Mais revenons aux plaisirs de la bouche étant donné que le chariot de fromages se dirige vers nous. Suivant les conseils du maître d’hôtel, nous nous laissons happer, bien volontiers, par la sélection de fromages proposée par Pierre Gay, MOF Fromager à Annecy. Tome des Bauges, reblochon, Comté, époisses, chèvre frais, Shropshire (bleu écossais), tout est en place pour conclure le volet salé du dîner dans les meilleures conditions. Comme à l’habitude, on se laisse tenter et la gourmandise prend le dessus, on ne se refait pas !
Le chocolat au lait Andoa bio et poire de Savoie, dessert concocté par le chef pâtissier Stéphane Arrête conclut admirablement ce dîner d’exception. Le dressage de l’assiette, très graphique avec ses disques de chocolat et ses billes de poire, régale les yeux avant de délivrer, en bouche, ses notes de douceur.
Vivre l’excellence d’un dîner aux Fresques est un moment mémorable, un moment qui marque. Profiter de ces quelques heures suspendues pendant lesquelles le temps s’arrête est un vrai régal. Le lieu, son histoire, son décor, ses équipes, tout converge vers une expérience client exclusive, une expérience Palace.
