Patrice Vander, nouvel étoilé Michelin à Evian
Un grand merci au chef Patrice Vander, nouvel étoilé Michelin à Evian, pour le partage de sa fabuleuse recette des écrevisses du lac Léman.
Patrice Vander est né en région parisienne, dans une famille où la bonne cuisine s’invitait tous les jours à table. Mais, c’est avec son grand père, chef de cabinet du Préfet de l’Isère, qu’il feuillette les meilleures pages du Guide Rouge et des magazines culinaires. «Mon grand père était passionné de gastronomie, il m’a transmis sa passion». Un peu par hasard, il choisira une école hôtelière en cuisine. «Je ne voulais surtout pas faire de service». Patrice Vander se forme alors dans quelques belles maisons à travers la France. Son métier lui plaît et il pourrait en rester là, franchir avec le temps les étapes le menant au métier de chef. Mais, Patrick Vander est un compétiteur né, il a de l’ambition. «Je me rendais compte malgré tout qu’il me manquait les bases de la haute cuisine, la seule qui peut prétendre aux étoiles». C’est auprès de Gérard Cagna (2 étoiles au Michelin) qu’il se formera. «C’est le déclic de ma vie, il m’a tout appris». Il y restera cinq ans. «Je devais alors continuer mon parcours à Paris. C’est Eric Briffard au Plaza Athenée qui m’a appris à repousser mes limites». Le Royal à Evian est l’aboutissement de son parcours de chef, d’abord auprès de Michel Lentz, puis à partir de 2010, en tant que chef exécutif. «Depuis 4 ans, avec mes équipes, nous sommes en quête de l’étoile. Je leur dois beaucoup. Sans eux, rien n’aurait été possible. Nous avons cherché les meilleurs produits pour satisfaire nos clients, car comme le dit Mr Ellis, il ne faut pas faire la cuisine pour le Michelin mais pour ses clients. J’ai appris la bonne nouvelle de Mr Roussin, Directeur Général qui a gardé le secret jusqu’au dimanche soir. Il m’a toujours soutenu et c’est important pour moi. J’ai retrouvé Philippe Etchebest,Michel Sarran avec qui j’avais préparé la finale Top Chef, l’an dernier. Anne Sophie Pic, la marraine de l’édition, est venue me féliciter. J’étais très ému. C’est important la reconnaissance de ses pairs. Je ne remercierai jamais assez le Michelin pour cela. Je savais que la roue allait tourner, je la sentais cette étoile, c’était comme une intuition ».
La recette de Patrice Vander / Les écrevisses du lac Léman,
sur une royale de foie gras, écume parfumée au safran
La recette et les ingrédients (pour 10 personnes)
Informations et réservations
Hôtel Royal / Restaurant Les Fresques
13 avenue des Mateirons
74500 Evian-les-Bains
+33 (0)4 50 26 85 00
hotel-royal-evian.com
Ouvert du mardi au samedi de 19h30 à 22 h.
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