Le dessert hommage à la Savoie par Jauffrey Stienne
20 minutes
4
Moyen
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Du Sérac et de le Roussette pour un dessert 100% Savoie
Jauffrey Stienne, chef pâtissier à l’Abbaye de Talloires vous propose un dessert hommage à la Savoie à base de Sérac de Monsieur Marchand à Vesonne et de Marestel 2015, cuvée de la maison Eric Carrel. Graphique et goûteux à souhait. À vous de tester à la maison.
Ingrédients
120 gr de sérac de chèvre ou sérac de vache (sélection Jauffrey Stienne, Chef pâtissier de l’Abbaye de Talloires : Monsieur Marchand Bernard, 74 210 Vesonne)
Pour la confiture de brimbelles (myrtilles sauvages) :
- 200 gr de brimbelles
- 140 gr de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 étoile de badiane
- ½ bâton de cannelle
- ½ jus de citron non traité
Pour l’Arlette savoyarde (pâte à croissant à la fleur de sel et sucre Muscovado) :
- 550 gr de farine T55
- 17 g de fleur de sel
- 10 gr de levure boulangère
- 25 gr de lait
- 20 gr de beurre
- 250 gr de sucre Muscovado
- 500 gr de beurre
Pour le sorbet à la Roussette de Savoie :
- 70 gr de sucre
- 70 gr de glucose atomisé
- 3 gr de stabilisateur
- 250 gr de Roussette de Savoie (sélection Charles André Charrier, dit Charly, Chef sommelier de l’Abbaye de Talloires : Marestel 2015 – Cuvée Marété d’ Eric Carrel)
Préparation
- Préparez la confiture en avance ; laissez la maturer 12h puis cuire au chaudron à 105°C
- Faire une détrempe de pâte à croissant et tourer avec le 500 gr de beurre et le sucre Muscovado en faisant 2 tours simples. Roulez et détailler. Cuisson de 12 min à 175°C.
- Dressez dans l’assiette au naturel pour ne pas dénaturer les produits.
- Posez le sérac dans le fond de l’assiette, ajoutez la confiture et quelques myrtilles fraîches. Disposez quelques arlettes et une quenelle de sorbet !
Bon appétit !
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