Les elixirs de la balsamerie La Clandestine
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Quelques gouttes du Balsamique de la balsamerie La Clandestine suffisent à mettre les sens en éveil. Tentez vite l’expérience
Avant l’installation de la Balsamerie La Clandestine en 2009 à Izeron, Hervé Bollot a bourlingué et vécu plusieurs vies ! Successivement diplômé de l’école hôtelière de Strasbourg au siècle dernier, maître d’hôtel, chef sommelier à Londres au sein du palace The Langham et enfin directeur d’une cave spécialisée en Champagne et grands crus pour le compte d’un important groupe vinicole, Hervé Bollot prend le pari de poser ses valises dans le Vercors et de lancer ce projet fou de Balsamerie. « Le Vercors a toujours été ma région de cœur. Petiot, je venais en vacances sur le plateau avec mes parents et j’ai toujours su au fond de moi que je finirais par m’y établir. En 2009, ma femme et moi avons soldé nos activités en Champagne et avons sauté le pas.» Au départ, le projet du couple est de créer une chambre d’hôtes. Mais rattrapé par sa passion pour la gastronomie et les bons produits, Hervé Bollot bifurque et donne naissance à La Clandestine. « Dans les vinaigres et le balsamique, je retrouve tout ce que j’aime dans le vin : l’ambiance de caves, le travail avec les fûts, les assemblages, le vieillissement ».
Le Balsamique, un travail de longue haleine
Fabriquer de manière traditionnelle un balsamique de qualité demande beaucoup de temps et de patience. Les moûts de raisin (Muscat et Clairette) proviennent d’un vigneron de Barsac à côté de Die et sont récupérés directement à la sortie du pressoir. Ensuite ces moûts sont cuits dans de gros chaudrons entre 24 et 36 heures.
Après une phase de repos, les moûts sont intégrés dans les batteries composées d’un ensemble de fûts de différentes essences de bois allant de 60 à 10 litres et entrent dans une longue phase de vieillissement : « Il n’y a pas de mystère. Avant d’être commercialisé, il faut laisser le temps faire son œuvre pour obtenir un balsamique avec une consistance, une couleur et une complexité aromatique d’exception. » Aujourd’hui, la balsamerie La Clandestine vit un grand moment avec ses premiers balsamiques qui s’apprêtent seulement à sortir de leurs fûts et à partir à la rencontre des gourmets.
Les vinaigres « vraiment » aux fruits et les fûts « vraiment » d’ici
En parallèle du balsamique, Hervé Bollot prend un savoureux plaisir à développer une gamme de vinaigres aux fruits selon la méthode d’Orléans. Ici, pas de pulpes, pas de concentrés et encore moins d’arômes même naturels, les fruits arrivent toujours « entiers » et sont travaillés en macération, en infusion, en jus ou encore en sirop de manière à en extraire toute la fraîcheur et la quintessence gustative. Par ces différents procédés, framboises de plein champ de Saint Pierre de Chérennes et Cognin les Gorges, myrtilles, citrons, et évidemment noix de Saint Romans sont ajoutés au vinaigre pour obtenir le goût le plus subtil et le plus équilibré. Cette démarche ultra locale ne se limite pas aux fruits, les fûts utilisés par l’artisan sont eux aussi made in Isère. « J’ai la chance de pouvoir collaborer avec la tonnellerie Bouyoud implantée à côté à Saint Sauveur. Chose rarissime, ils savent répondre à mes besoins en me fabricant des petits fûts de quinze ou trente litres en acacia ou châtaignier.» Assaisonnement, déglaçage, marinade, cuisson à cru, les vinaigres « La Clandestine » donnent du peps à de nombreuses recettes et ne se cantonnent pas seulement à la vinaigrette… il ne vous reste plus qu’à tester !
Bon à savoir
Balsamique du grec Balsamon signifie « qui a les propriétés d’un baume ». Contrairement aux autres vinaigres, le Balsamique ne provient pas d’un liquide qui a subi une fermentation alcoolique mais d’un moût de raisin, cuit a feu ouvert de façon à lui faire perdre une partie de son eau et à le concentrer en sucres.
Balsamerie La Clandestine
Hervé Bollot
Lieu-dit Les Gonthiers
38 160 Izeron
www.laclandestine.fr
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