René Meilleur craque pour la Riquewihrienne
Quand la Savoie rencontre l’Alsace, l’occasion est toute trouvée pour remettre en scène une recette unique
Jacky Merius remet la Riquewihrienne au goût du jour
Lors de son séjour à Riquewihr (Alsace), René Meilleur, chef 3 étoiles au Michelin, a inspiré Jacky Merius, chef du Dolder depuis 5 générations à Riquewihr. Ce dernier a réhabilité une recette tombée dans l’oubli. Goûtée et approuvée par René Meilleur, elle vient d’être remise à la carte.
René Meilleur, parrain de l’exposition gourmande «Les Perles du Palais», à Riquewihr était reçu par Rikia Ferrer, galeriste à l’initiative de l’évènement, et accueilli par les « Etoilés d’Alsace ». « C’est un pont entre nos deux régions » explique Rikia Ferrer « car Kymia, l’artiste, d’origine Savoyarde, exposée dans les musées et dans les collections privées, a choisi Riquewihr, et sa galerie pour le vernissage de son exposition ». C’est donc tout naturellement que le nom de René Meilleur, seul chef 3 étoiles des Savoies, élu chef de l’année, a été évoqué. Il faut dire que René Meilleur est connu pour sa gentillesse, sa simplicité et son ouverture à toute forme d’art, autre que la gastronomie. La pression était donc très grande pour le restaurateur, qui devait accueillir René Meilleur, et ses confrères après l’inauguration de l’expo. Jacky Merius, chef du Dolder depuis 5 générations, très impliqué dans l’organisation, s’est porté volontaire pour un dîner qui réunissait plus de 50 convives. «Je me suis demandée ce que je pouvais servir à ce grand Chef . Puis, je me suis souvenu d’une recette tombée dans l’oubli et que je reste le seul à réaliser : la Riquewihrienne. C’était un défi, mais moi les défis, j’adore ca ».
Une choucroute verte
La Riquewihrienne est un plat mis au point par 12 chefs, il y a plus de vingt ans, et approuvé par les plus grands étoilés d’Alsace comme Paul Haerbelin et Patrick Fulgraff. La choucroute, base de ce plat, a été modifiée et affinée, pour obtenir une belle couleur verte et une saveur étonnante et unique. Plusieurs herbes fraîches telles que cerfeuil, l’aneth, le persil entrent dans sa composition. L’accompagnement à base de saucisse d’oie et de canard, d’une saucisse de foie et d’une fine tranche de lard grillé, n’est plus fabriqué que par un seul charcutier, sur demande exceptionnelle. Jacky Merius s’est donc lancé dans cette aventure. Il n’était pas en terre inconnue, puisqu’il réalisait déjà cette recette, il y a longtemps. Les convives ont pu déguster cette étonnante Choucroute verte, qui en a surpris plus d’un. René Meilleur s’est régalé et a approuvé la recette. Un journaliste gastronomique parisien a même été surpris à finir les assiettes. «J’étais soulagé et satisfait, la caution de René Meilleur est importante pour moi. La Riquewihrienne reviendra donc à la carte du Dolder, recette unique, réalisé seulement dans cet établissement ». Une initiative heureuse qui réhabilite un savoir traditionnel revisité pour le plus grand plaisir des gourmets.
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