L’étoile du restaurant L’Esquisse
Stéphane Dattrino, chef de l’Esquisse, revient sur l’obtention de sa première étoile Michelin, les yeux encore embués d’émotion
Restaurant L’Esquisse à Annecy, la vérité dans l’assiette
Quatre mètres carrés à deux en cuisine, quatre ans et demi d’exploitation dont trois avec un échafaudage devant sa porte, un petit séjour à l’hôpital au passage, beaucoup auraient baissé les bras, mais pas Stéphane et Magali Dattrino. L’étoile était au bout du chemin.
Ils sont encore émus quand ils en parlent, un peu gênés aussi, puisqu’ils ont cru qu’un copain leur faisait une blague, quand le Michelin les a appelé pour leur annoncer la bonne nouvelle. «Je l’ai presque engueulé et lui ai demandé d’appeler vers minuit, après le service» explique Stéphane Dattrino. «Je ne pensais pas obtenir l’étoile dans un établissement aussi petit et aussi simple». Simple certes, mais coquet, et surtout complet midi et soir, depuis son ouverture. Stéphane et Magali Dattrino ont franchi le pas, il y a quatre ans et demi, en ouvrant ce petit restaurant, une adresse confidentielle au cœur d’Annecy. « Je ne regrette pas de mettre installé chez moi, il était temps ». «Je ne vois pas le temps passer puisque je m’adonne à ma passion, la cuisine». Pourtant, le chemin n’a pas été facile, peu de place, peu de moyens, une cuisine exiguë, un échafaudage devant la porte pendant 3 ans et demi. Magali, ajoute «On a mangé notre pain noir, maintenant, c’est de la brioche».
L’émancipation d’un chef
Après Léon de Lyon, Didier Oudil et surtout Laurent Petit, ou il restera 7 ans, en tant que second, Stéphane Dattrino voulait acquérir sa propre identité, sa signature. « Il faut savoir quitter un jour l’ombre d’un grand chef, pour prendre son envol, et pratiquer ses propres recettes. C’est comme cela que l’on progresse. Je propose une cuisine naturelle, j’ai la chance de me servir chez de bons producteurs locaux. Je travaille les textures et me limite à deux ou trois saveurs par plat pas plus». Cette étoile qu’il n’espérait pas, les a touché au cœur. « Nous n’arrivions pas à réaliser et nous sommes encore sous le coup. Je pense que c’est à Paris, que nous nous sommes dit que c’était vrai. Nous voulions vraiment remercier le Michelin et dire à tous ceux qui espèrent l’étoile que le Michelin tient ses engagements. Ils disent que la première étoile, c’est uniquement l’assiette, le produit, la cuisson, l’assaisonnement et bien sûr la régularité. C’est vrai et nous en sommes le meilleur exemple». Leur parcours, longtemps semé d’embûches s’éclaire enfin à la lumière de l’étoile. «Nous avons appelé ce restaurant l’Esquisse, car il n’est qu’une étape de notre parcours culinaire». Une délicieuse Esquisse qui pour un coup d’essai fut un coup de maître.
Informations et réservations
L’Esquisse*
21 Rue Royale
74000 Annecy
+33 (0)4 50 44 80 59
esquisse-annecy.fr
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