Songes et Cacao : à Crest, un chocolatier nous invite à redécouvrir le vrai goût du chocolat

Et si nous ne connaissions finalement qu’une petite partie des saveurs du chocolat ? À Crest, dans la Drôme, Yann Maritaud défend une autre manière de travailler le cacao. Avec Songes et Cacao, sa chocolaterie artisanale bean-to-bar, il fabrique ses tablettes directement à partir de fèves de cacao non torréfiées, sélectionnées pour leur origine et leur richesse aromatique. Depuis le 13 octobre 2026, son nouvel atelier-boutique installé dans le centre historique de Crest invite les gourmands à découvrir les secrets du chocolat cru, de la fève jusqu’à la tablette.

Et si le véritable chocolat avait un goût différent de celui que nous connaissons ?

Le chocolat fait partie de ces plaisirs auxquels on ne résiste pas longtemps. Un carré dégusté avec un café, une tablette que l’on partage, une gourmandise offerte pour une occasion particulière… Il accompagne nos petits et grands moments de bonheur.

Mais savons-nous réellement comment il est fabriqué ?

Derrière les vitrines des chocolateries artisanales se cache une réalité souvent méconnue. Beaucoup de professionnels travaillent à partir de chocolat de couverture, une matière première déjà transformée qu’ils utilisent ensuite pour réaliser leurs créations.

Le chocolatier intervient alors sur les recettes, les textures, les associations de saveurs ou les finitions, mais pas nécessairement sur les premières étapes de transformation du cacao.

À Crest, dans la Drôme, Yann Maritaud a choisi une autre voie : fabriquer lui-même son chocolat à partir des fèves de cacao.

Avec Songes et Cacao, il appartient au mouvement bean-to-bar, littéralement « de la fève à la tablette ». Une approche qui redonne au chocolatier la maîtrise de toutes les étapes de fabrication et qui permet d’explorer plus librement la diversité des origines de cacao.

Une philosophie artisanale qui prend aujourd’hui une nouvelle dimension avec l’ouverture de son atelier-boutique au cœur de Crest.

Songes et Cacao, une chocolaterie bean-to-bar qui maîtrise tout le processus de fabrication

Le principe du bean-to-bar repose sur une idée simple : pour maîtriser véritablement le goût d’un chocolat, il faut commencer par choisir les fèves qui le composent.

Chez Songes et Cacao, tout débute donc bien avant l’arrivée du cacao dans l’atelier.

Yann Maritaud sélectionne ses matières premières auprès de petites coopératives engagées dans une production biologique et équitable. L’origine géographique, les variétés de cacao et les conditions de culture occupent une place essentielle dans ses choix.

Une fois arrivées en France, les fèves sont triées manuellement afin d’écarter celles qui ne répondent pas aux exigences de qualité de l’artisan. Elles sont ensuite concassées, puis vannées pour séparer les éclats de cacao de leur enveloppe.

Le grué obtenu est alors broyé pendant plus de vingt-quatre heures sur des meules de pierre. Une étape déterminante pour affiner la texture et développer l’expression du cacao.

Selon les recettes, d’autres ingrédients viennent compléter la préparation : sucre, noisettes, châtaigne ou encore différentes matières premières végétales.

Les tablettes sont ensuite coulées à la louche, puis emballées à la main dans des matériaux choisis pour limiter leur impact environnemental.

Ce travail minutieux permet à Songes et Cacao de contrôler la fabrication de bout en bout, depuis la sélection des fèves jusqu’au produit fini.

Mais une autre particularité distingue encore davantage cette chocolaterie drômoise.

Le chocolat cru, une autre façon de révéler les arômes du cacao

Chez Songes et Cacao, les fèves ne sont pas torréfiées.

C’est le parti pris le plus singulier de Yann Maritaud, et sans doute celui qui intrigue le plus lorsqu’on découvre son univers.

Dans la fabrication traditionnelle, la torréfaction joue un rôle majeur dans le développement des arômes du chocolat. En chauffant les fèves, le chocolatier transforme leur profil gustatif et fait apparaître les notes caractéristiques que nous associons généralement au cacao.

Yann Maritaud préfère explorer une autre voie.

En travaillant les fèves sans torréfaction, il cherche à préserver davantage leurs caractéristiques aromatiques initiales et à laisser s’exprimer la personnalité de chaque origine.

Le résultat peut surprendre les amateurs habitués aux chocolats conventionnels.

Selon les variétés et les terroirs, les profils aromatiques peuvent évoquer les fruits, le miel, la réglisse ou les épices. Certains chocolats révèlent une grande fraîcheur, d’autres une intensité plus profonde ou une longueur en bouche particulièrement marquée.

Comme pour le vin, le café ou le thé, l’origine du produit devient alors une véritable clé de dégustation.

Un cacao cultivé à Madagascar ne présente pas nécessairement les mêmes caractéristiques qu’un cacao originaire du Pérou ou de République dominicaine.

Cette diversité constitue précisément ce que Songes et Cacao souhaite faire découvrir : le chocolat n’a pas un goût unique, mais une multitude d’expressions liées aux fèves et à leur terroir.

Le chocolat cru ne prétend donc pas remplacer le chocolat torréfié. Il propose une autre expérience, une manière différente d’aborder un produit que nous pensions connaître.

Deux chocolats récompensés aux International Chocolate Awards 2026

Cette démarche artisanale a également été distinguée lors des International Chocolate Awards.

Songes et Cacao annonce avoir obtenu deux médailles de bronze en 2026 pour ses tablettes Pérou 100 % et Madagascar 80 %.

Deux créations qui illustrent la volonté de la maison de mettre en avant l’origine des fèves et leurs caractéristiques gustatives.

La tablette Pérou 100 % s’adresse notamment aux amateurs désireux de découvrir une expression du cacao sans sucre ajouté, tandis que la référence Madagascar 80 % propose une autre interprétation du chocolat noir, avec une proportion de cacao légèrement inférieure.

Ces distinctions viennent saluer le travail engagé par Yann Maritaud autour de la sélection des matières premières et de leur transformation artisanale.

Elles rappellent également que le chocolat peut se déguster avec la même curiosité qu’un grand cru, en prenant le temps d’identifier les nuances, les textures et les sensations qui apparaissent progressivement en bouche.

À Crest, un atelier-boutique pour découvrir les secrets de la fabrication du chocolat

Depuis le 13 octobre 2026, Songes et Cacao dispose d’une nouvelle adresse dans le centre historique de Crest.

C’est au pied de l’emblématique tour de Crest, dans les ruelles de cette ville drômoise reconnue pour ses métiers d’art, que Yann Maritaud a choisi d’installer son atelier-boutique.

Jusqu’alors, ses chocolats étaient principalement proposés dans des boutiques spécialisées, sur des salons bio et sur la boutique en ligne de la marque.

L’ouverture de ce lieu marque donc une étape importante.

Car il ne s’agit pas simplement de vendre des tablettes. L’ambition est de permettre aux visiteurs de comprendre ce qui se cache derrière leur fabrication.

La boutique prolonge directement l’atelier et donne une place centrale à la découverte du cacao.

Les visiteurs peuvent ainsi s’intéresser aux différentes origines, comprendre les gestes de fabrication et découvrir des profils aromatiques parfois inattendus.

Cette proximité avec le travail du chocolatier constitue tout l’intérêt de l’adresse.

Elle permet de dépasser la simple relation entre un produit et son consommateur pour retrouver ce qui fait la richesse de l’artisanat : la rencontre avec un savoir-faire, une personne et une histoire.

Fabriquer sa propre tablette de chocolat : une expérience à découvrir

Songes et Cacao souhaite également transmettre son savoir-faire à travers des ateliers participatifs.

Quatre fois par mois, Yann Maritaud propose aux visiteurs de découvrir les différentes étapes de fabrication d’une tablette bean-to-bar.

L’expérience commence avec la fève de cacao et se poursuit à travers les gestes qui permettent de la transformer en chocolat.

Une occasion de mieux comprendre les différences entre les méthodes de fabrication, mais aussi de mesurer le travail nécessaire pour obtenir une tablette artisanale.

Ces rendez-vous s’adressent aux curieux et aux amateurs de chocolat qui souhaitent aller plus loin que la dégustation.

Ils permettent également de porter un autre regard sur les produits que nous consommons, en découvrant les choix et les gestes qui influencent directement leur qualité.

Dans une époque où l’origine des aliments et les conditions de fabrication suscitent un intérêt croissant, cette démarche pédagogique prend tout son sens.

Et quoi de plus agréable, pour un gourmand, que de comprendre comment naît l’une de ses douceurs préférées ?

Chocolat bio, équitable et végan : des engagements qui vont jusqu’aux producteurs

La philosophie de Songes et Cacao ne se limite pas à la recherche du goût.

Dès la sélection des fèves, Yann Maritaud privilégie des coopératives engagées dans une agriculture biologique et des pratiques commerciales plus équitables.

Les cacaos utilisés proviennent notamment de cultures en agroforesterie, un mode de production qui associe les cacaoyers à d’autres espèces végétales.

La chocolaterie met en avant la certification de commerce équitable SPP, destinée à soutenir une rémunération plus juste des producteurs et leurs projets locaux.

À cela s’ajoutent le label Agriculture Biologique et la mention Nature & Progrès.

Autre particularité : l’ensemble de la gamme Songes et Cacao est végétal.

Au-delà des chocolats noirs, l’artisan propose des alternatives au chocolat au lait et au chocolat blanc, élaborées sans ingrédients d’origine animale.

Parmi ses créations figure notamment un chocolat à la châtaigne d’Ardèche AOP, qui associe l’univers du cacao à un produit emblématique du terroir ardéchois.

Les recettes privilégient des listes d’ingrédients simples, sans additifs ajoutés, et utilisent notamment un mélange de sucre de betterave français et de sucre de fleur de coco.

Cette attention portée aux matières premières se retrouve jusque dans les emballages, réalisés avec des matériaux écoresponsables.

Du cacao transporté à la voile : une autre manière de penser l’approvisionnement

Parmi les initiatives récentes de Songes et Cacao, l’une mérite particulièrement l’attention.

En 2026, la chocolaterie a reçu ses premières fèves de cacao acheminées à la voile depuis la République dominicaine, grâce à l’association Sailed Coop.

Cette démarche s’inscrit dans une réflexion plus large sur le transport des matières premières et les moyens de limiter l’impact environnemental de leur acheminement.

Elle a notamment donné naissance à une création en édition limitée : Noir cru 85 % « Del Eden ».

Une tablette qui incarne la volonté de Yann Maritaud de faire évoluer son métier en questionnant non seulement la fabrication du chocolat, mais aussi les conditions dans lesquelles le cacao arrive jusqu’à son atelier.

Car derrière chaque tablette se trouve une chaîne de production qui commence à plusieurs milliers de kilomètres de la France.

En s’intéressant à toutes ses étapes, Songes et Cacao entend défendre une approche plus cohérente de l’artisanat chocolatier.

Yann Maritaud, du cinéma à la passion du cacao

L’histoire de Songes et Cacao est aussi celle d’une reconversion professionnelle peu ordinaire.

Avant de devenir chocolatier, Yann Maritaud a travaillé pendant plus de quinze ans dans le cinéma comme directeur de la photographie.

Un métier où l’on apprend à observer, à composer, à rechercher la justesse d’une lumière et à donner une identité particulière à chaque image.

Puis vient le confinement, qui agit comme un révélateur.

À la recherche d’une activité davantage en accord avec ses convictions écologiques et ses aspirations personnelles, il commence à expérimenter le travail du cacao cru dans sa propre cuisine.

Les premiers essais se multiplient, suivis de recherches et de formations.

En 2022, il crée son premier atelier artisanal de chocolat cru au cœur de l’Ardèche.

Quatre ans plus tard, l’ouverture de l’atelier-boutique de Crest marque une nouvelle étape dans cette aventure.

Ce changement de vie donne une dimension particulière au projet. Derrière Songes et Cacao, il n’y a pas simplement une volonté de fabriquer de bonnes tablettes, mais celle de construire une activité cohérente avec une certaine vision de l’alimentation et de l’artisanat.

Le parcours de Yann Maritaud rappelle que les plus belles aventures gourmandes naissent parfois d’une envie de faire les choses autrement.

Songes et Cacao, une nouvelle adresse gourmande à découvrir dans la Drôme

Avec son atelier-boutique de Crest, Songes et Cacao invite les amateurs de chocolat à retrouver le plaisir de la découverte.

Découvrir qu’une fève possède une origine et une histoire. Que sa transformation demande du temps et de la précision. Que les saveurs du cacao peuvent être bien plus variées que celles auxquelles nous sommes habitués.

Et surtout, comprendre qu’une tablette de chocolat peut être le résultat d’une succession de choix, depuis le travail des producteurs jusqu’aux gestes du chocolatier.

À l’heure où la gastronomie s’intéresse de plus en plus à la traçabilité, aux produits de terroir et aux savoir-faire artisanaux, la démarche de Yann Maritaud trouve une résonance particulière.

Songes et Cacao ne propose pas seulement de déguster du chocolat. La maison nous invite à le regarder, à le comprendre et, peut-être, à le savourer différemment.

Une belle raison de pousser la porte de cette nouvelle adresse gourmande lors d’une prochaine escapade à Crest.