Vins et altitude… L’expérience inédite de la Bouitte
La Bouitte teste l’influence de la haute altitude sur l’élevage en barrique des vins rouges
Fin janvier, René et Maxime Meilleur ont organisé le convoyage en chenillette d’une barrique en chêne de 225 litres jusqu’à leur restaurant d’altitude Le Bouche à Oreille, à 2 700 mètres d’altitude, sur le domaine skiable des 3 Vallées. Une expérience menée conjointement avec un jeune domaine prometteur en biodynamie, Le Clos de l’Ours à Cotignac dans le Var (Provence), dirigé par Michel et Fabien Brotons (père & fils). L’objectif est de tester l’effet de la haute altitude sur l’évolution gustative de la cuvée de vin rouge haut de gamme Ursus (90% Syrah, 10% Mourvèdre) en la comparant dans 12 à 14 mois au même vin élevé dans d’autres barriques comparables au domaine viticole le Clos de l’Ours.
Le vin sera mis en bouteilles manuellement au Bouche à Oreille l’année prochaine, avec dégustation à la clé. Certaines de ces bouteilles sont destinées à la cave du restaurant La Bouitte, qui a repéré très tôt le potentiel de ce Domaine montant. Ce n’est pas un hasard, puisque la passion du vin anime la famille Meilleur depuis 40 ans. La Bouitte offre d’ailleurs l’une des plus belles caves des Alpes (1200 références), fruit de 4 décennies de recherche et de rencontres à travers les vignobles. Depuis l’hiver 2012-2013, La Bouitte met à l’honneur ses viticulteurs préférés et des critiques vins de renom pour faire partager à ses hôtes des soirées œnologiques mémorables.
L’impact de l’altitude sur le vieillissement des vins
Déjà en 2004 et 2005, La Bouitte analysait l’influence de la montagne sur le vieillissement de vins en bouteilles. Une initiative intitulée « Les Vins au sommet » qui permettait d’affirmer que l’optimal des dégustations mets & vins est atteint en montagne, comme nulle part ailleurs.« Depuis nos premières expériences de vieillissement menées sur des vins en bouteilles, nous avons pu établir avec un collège d’experts présidé à La Bouitte par Michel Bettane et Bernard Burtschy, que les effets de l’altitude sont spectaculaires sur le vieillissement et la dégustation des vins. Les vins conservés en altitude se révèlent plus denses, plus longs, plus purs et harmonieux qu’en plaine. Ils offrent des arômes plus élégants et un fruit plus épanoui. La pression atmosphérique étant moindre (moins de gaz carbonique dissous), elle génère un vieillissement des vins plus lent (sous réserve de corriger l’hygrométrie basse en hiver en humidifiant la cave). Les vins vieillis en montagne gagnent en complexité et précision, pour atteindre un équilibre inespéré. Ils paraissent donc plus jeunes, sphériques et subtils. Les vins rouges ont clairement des tannins plus fondus et des matières plus suaves. Les vins rouges ont clairement des tannins plus fondus et des matières plus suaves. Et les Champagnes trouvent pleinement leur statut de vins de fêtes, avec des bulles plus effervescentes et fines, et des arômes aériens et nuancés ».
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