Pour la sauce :

• Mélangez le jaune d’oeuf et la moutarde.
• Ajoutez l’huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergique. Quand elle est montée, ajoutez les ingrédients restants et mélangez.
  

Pour les champignons :

• Nettoyez les champignons.
• Faites-les cuire dans une poêle avec un peu d’huile, environ 6 minutes de chaque côté. Salez, poivrez et réservez.

Pour le fromage :

• Faites fondre à feu doux la tomme de Savoie pendant 5 à 6 minutes dans une casserole.

Pour la garniture & les buns :

• Épluchez les oignons, émincez-les et faites-les chauffer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive à feu vif, environ 3 minutes, sans qu’ils n’accrochent. Déglacez au vinaigre balsamique, baissez le feu puis ajoutez le sucre.
• Laissez mijoter environ 15 minutes pour les confire. Couper les tomates cerises en deux et les faire revenir à feu doux pendant 7 à 8 minutes avec une demie gousse d’ail hachée finement.
• Pendant ce temps, passez les buns sous le gril du four pendant 1 minute à mi-hauteur, mie vers le haut, de façon qu’ils soient bien dorés.

Pour le montage :

• Répartissez la sauce sur la partie supérieure des buns.
• Déposez les champignons puis assemblez les autres éléments.
• Parsemez de persil ciselé. Refermez le burger et servez aussitôt.

Pour la sauce :

• Mélangez le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajoutez l’huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergique.
• Quand elle est montée, ajoutez les ingrédients restants et mélangez.

Pour les courgettes :

• Coupez les courgettes en deux dans l’épaisseur puis en deux dans la longueur. Elles ne doivent pas dépasser la taille du bun.
• Faites-les revenir à feu doux 8 à 9 minutes de chaque côté dans un filet d’huile d’olive. Salez.
• Augmentez le feu de manière à les colorer, ajoutez le vinaigre balsamique et enrobez-les bien.

Pour le fromage & les buns :

• Faire fondre 250 g de tomme de Savoie dans une casserole à feu doux pendant 5 à 6 minutes.
• Pendant que le fromage fond, passez les buns sous le gril du four pendant 1 minute à mi-hauteur, mie vers le haut, de façon qu’ils soient bien dorés.

Pour le montage :

• Répartissez la sauce sur la partie supérieure des buns.
• Déposez la courgette, la tomme, les oignons frits puis les raisins.
• Ajoutez une pincée de cerfeuil émincé et servez aussitôt.

Pour la sauce :

• Mélangez le jaune d’oeuf et la moutarde.
• Ajoutez l’huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergique. Quand elle est montée, ajoutez les ingrédients restants et mélangez.

Pour la viande :

• Fractionnez le boeuf en quatre boules identiques et modelez-les en forme de steak. Faites de même pour le veau.
• Saisissez les steaks de veau dans une poêle portée sur feu vif avec un peu de matière grasse, ou sur un gril, pendant 5 minutes de chaque côté.
• Faites aussi cuire les steaks de boeuf, mais 3 minutes par côté suffiront. Salez et poivrez.

Pour les buns & le fromage :

• Pendant que la viande cuit, passez les buns sous le gril du four pendant 1 minute à mi-hauteur, mie vers le haut, de façon qu’ils soient bien chauds et dorés.
• Mettez la fourme d’Ambert et la tomme de Savoie dans deux petites casseroles, sur feu doux. Les deux fromages vont chauffer et se ramollir en s’étalant.

Pour le montage :

• Répartissez la sauce sur la partie supérieure des buns.
• Déposez les steaks de veau sur la partie inférieure. Ajoutez un quart de la fourme d’Ambert, un pétale de tomate et une ou deux feuilles de mesclun.
• Surmontez des steaks de boeuf, puis de tomme de Savoie et des pétales de tomate restants. Parsemez de persil plat, refermez les hamburgés et servez aussitôt.