Le Pré, 2 étoiles Michelin à Clermont-Ferrand
Avec deux étoiles au guide Michelin, Xavier Beaudiment garde la cap de ses idées culinaires
Xavier Beaudiment, sérénité sous les étoiles
BTS hôtelier en poche, Xavier Beaudiment est parti à Londres chez Pascal Proyart puis de retour en France, il est passé chez Alain Dutournier, au Carré des Feuillants à Paris, 2 étoiles Michelin. Il reprend ensuite la concession municipale d’une brasserie à Clermont-Ferrand, l’Atelier et en 2009, il rachète le restaurant de Bernard Andrieux, étoilé réputé sur la place. Une nouvelle aventure débute.
Un penchant pour les plantes sauvages. Deux fois par semaine, il va courir les près, les bois, les volcans, selon les saisons, pour cueillir herbes et plantes sauvages qui trouveront place dans ses plats. « J’ai découvert la richesse des herbes sauvages avec un botaniste auvergnat. Au début, les plantes servaient de décoration. Les clients les boudaient. Alors je les ai mixées, broyées, infusées, bouillies. J’en mettais partout. J’avais des sucettes au lierre terrestre, des yaourts à la reine-des-prés. C’était trop. J’ai décidé de laisser vivre les plantes pour les intégrer complètement au plat. Aujourd’hui, ce qui différencie les cuisines, ce sont les garnitures.»
Il lance alors des menus sans menu : une liste de produits, les clients déclinent leurs intolérances, leurs aversions. Le chef et sa brigade concoctent les plats. « C’était peut-être un peu tôt dans la région pour un concept aussi brut, entier » reconnaît-il. Il revient en arrière tout en préservant l’idée de départ, ce qui veut dire que les produits sont énoncés dans le menu, mais c’est tout. Changements de préparations, ajouts, modifications, beaucoup de choses restent possible.
Étoiles ; et une, et deux …
Le guide Michelin lui attribue une étoile en 2012. C’était le rêve de Xavier Beaudiment. Mais très vite, le chef voit plus loin. Le lieu n’est pas en harmonie avec la cuisine, malgré quelques aménagements en salle et pour la façade. Il ferme donc plusieurs mois pour rénover et créer cinq chambres et un grand hall d’accueil.
Fin septembre 2016, Xavier Beaudiment réouvre. L’activité devait reprendre, même s’il y a du retard dans les travaux en partie réalisés par le chef et son équipe, ce qui limite la facture. L’investissement dépasse malgré tout les 900.000 euros. « Financés sur emprunts, mais les banques ont suivi sans difficultés. J’avais des bons ratios, j’ai montré mes capacités à développer et à bien gérer. Et les collectivités (Région, département) m’ont subventionné, dans le cadre des aides apportées pour les 4 étoiles. Cela rassure toujours les banquiers.» Une des priorités du chef : le bien être de l’équipe, donc la cuisine a été refaite aussi. « Trop souvent, en tant que chefs d’entreprise, nous privilégions le devant, le visible pour les clients et nous négligeons notre lieu de travail. Alors, j’ai voulu que tout soit rénové au même niveau ».
Quelques mois plus tard, février 2017, la deuxième étoile tombe. « Une surprise, une bonne surprise. Mais cela a rajouté du stress. Beaucoup de stress » se souvient Xavier Beaudiment. « Il faut assurer, complètement maîtriser. Trou ver du personnel, nous ne sommes plus assez nombreux». Quelques ennuis viennent rajouter de la tension. Des problèmes avec les entrepreneurs, des travaux qui s’éternisent, un camion qui renverse un pylône électrique « et une partie du matériel de la cuisine qui crame. Il faut le remplacer et les assurances ne couvrent jamais tout ».
Repartir vers la créativité
Le chef esquisse un sourire. « La saison a été fatigante. On est passé de 150 à 230 couverts par semaine, limite que j’ai fixée pour rester au meilleur niveau de qualité. Mais je ne vais pas me plaindre. Les équipes sont là. Nous allons repartir vers la créativité, la recherche. Et agrandir les cuisines (100 m² de plus), changer la vaisselle, refaire la déco des salles et salons, de l’accueil, et tout sera au top ».
Pour la cuisine, trois menus 39 (midi seulement), 79 et 129 €. Exemples pour les énoncés des menus : escargot, jus au tilleul ; homard breton, reine des prés ; truite, courgette, berce ; viande fermière du moment, jus corsé ; rhubarbe, rumex des prés ; fraises… ; figues… Et pour les mises en bouches : saint-nectaire fumé, œuf de truite ; cochon soufflé, cabillaud, herbes du jardin etc… Donc le chef reste sur ses idées de départ : prendre un produit, le redécouvrir, le travailler, l’expérimenter de toutes les façons possibles ou du moins imaginées par son équipe. Puis approfondir ce qui paraît intéressant. Enfin, mettre en plat, dans les menus ce qui ressort de toutes ces expérimentations.
Informations et réservations
Le Pré – 2 étoiles Michelin
Xavier Beaudiment
Route de la Baraque
63000 Clermont-Ferrand
+33 (0)4 73 19 25 00
restaurant-lepre.com
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