Pour la crème légère :

• Préchauffer le four à 140°C (th.3).
• Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et en extraire les graines.
• Dans une casserole, verser le lait, la crème et les graines de vanille. Porter à ébullition. Retirer du feu. Laisser infuser 30 minutes.
• Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le liquide vanillé. Mélanger.
• Remplir des ramequins individuels et cuire la crème au four pendant 20 minutes environ. La laisser refroidir.
• Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Pour le coulis d’endive :

• Couper l’endive en deux dans le sens de la longueur. La cuire avec 15 g de sucre, le jus de citron et 40 cl d’eau pendant 20 minutes. L’égoutter légèrement. Réserver le jus de cuisson.
• Mixer l’endive jusqu’à obtenir un jus homogène. Si ce jus est trop épais, le détendre avec un peu de jus de cuisson. Réserver 1 heure au frais.
• Plonger les cerneaux de noix dans une casserole d’eau bouillante. Les retirer dès la reprise de l’ébullition et les égoutter soigneusement. Les laisser sécher quelques minutes. Les hacher finement. Les verser dans un plat. Incorporer 20 g de sucre et la crème.
• Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Placer quatre cercles à pâtisserie de 8 centimètres de diamètre et de 5 centimètres de hauteur. Déposer une couche de préparation aux noix sur 1,5 centimètre d’épaisseur. Remplir de crème brûlée. Saupoudrer chaque gâteau d’une cuillerée à soupe de cassonade.
• Passer les gâteaux aux noix sous le gril du four ou au chalumeau jusqu’à caramélisation.
• Aussitôt après cuisson, déposer délicatement les gâteaux au centre des assiettes et retirer les cercles à pâtisserie. Verser autour un peu de coulis d’endive froid.