D’une couleur peu habituelle pour un aliment, l’ail noir intrigue. Le noir intense de ses gousses laisse penser à un produit carbonisé à la texture charbonneuse. Mais il n’en est rien ! L’ail noir est en fait un ail confit, au goût doux et sucré rappelant la réglisse ou le vinaigre balsamique et aux gousses fondantes. Fanny Boutarin, femme de producteur d’ail de la Drôme, a choisi de se consacrer à ce produit pour valoriser les cultures de son mari.

Redécouvrir l’ail
De l’ail, il en existe de multiples variétés aux saveurs et aux parfums bien différents. C’est pour redorer son image que Fanny Boutarin consacre toute son énergie. Elle s’est donnée pour objectif de faire redécouvrir l’ail cultivé par son mari Stéphane Boutarin. Située dans la Drôme, l’exploitation du couple rassemble plusieurs variétés : l’ail violet, l’ail éléphant (production unique en France, un ail aux gousses géantes et aux saveurs douces rappelant le poireaux) et ses fleurs d’une rareté absolue, l’ail blanc de la Drôme, un ail au goût frais et doux bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée Dans l’optique de développer les usages et de proposer des produits de qualité, Fanny a mis au point le seul ail épluché français IGP Drôme. Mais pour accompagner les usages, de nouvelles saveurs sont également souhaitées. Par suite d’un voyage sur l’Île de Wight et de nombreuses recherches, elle découvre l’ail noir et décide de se lancer dans l’aventure de sa production.

Fanny, ambassadrice de l’ail noir Aomori
L’ail noir est originaire du Japon. C’est à Aomori, préfecture au nord du Japon, qu’est détenu un savoir-faire ancestral et reconnu qui fait de ce produit une référence gustative en gastronomie dans le monde entier. C’est ce savoir-faire que Fanny Boutarin a voulu acquérir pour valoriser la production d’ail blanc IGP de la Drôme de son mari Stéphane. Lors du Congrès International de l’Ail Noir à Aomori de 2019, elle a été nommée ambassadrice de l’ail noir d’Aomori par les grands maîtres de l’ail noir.

L’ail noir, un super aliment
Accordant beaucoup d’importance aux bienfaits nutritionnels des aliments, les japonais ont élaboré un processus permettant de confire l’ail. Connu pour être un super-aliment, il possède encore plus d’atouts pour la santé une fois transformé en ail noir. Avec sa saveur douce, confite et surprenante, Fanny trouve dans ce produit un allié parfait pour faire redécouvrir l’ail et étonner les papilles dans tous les plats. C’est dans l’incubateur de l’ISARA, à Lyon qu’elle met au point sa recette d’ail noir grâce aux technologies présentes sur place. Après de multiples essais et une étroite collaboration avec des chefs, elle trouve enfin la recette idéale et la variété d’ail la plus appropriée : l’ail IGP de la Drôme, qui confie très bien grâce au sucre naturellement présent dans ses gousses.

Fanny et son mari travaillent main dans la main à l’élaboration de l’ail noir : lui cultive l’ail blanc IGP de la Drôme, et elle le transforme en ail noir. Au mois de juin, l’ail blanc planté en novembre est récolté. Il est ensuite séché pendant minimum 20 jours pour assurer une bonne conservation. Puis, il est blanchi, c’est-à-dire débarrassé de ses racines et de sa première peau. Il est alors prêt pour la transformation en ail noir. Les têtes d’ail sont placées pendant 30 jours dans un four à basse température. La transformation se fait donc par une réaction appelée réaction de Maillard. Les sucres contenus dans l’ail caramélisent et donnent aux gousses cette couleur noire. Enfin, une dernière phase d’affinage est nécessaire à l’ail. Fanny a souhaité transformer son ail en ail noir dans la pure tradition japonaise, gage de qualité.