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Arkadiusz Zuchmanski cultive le goût de l’excellence à l’Apicius Clermont

Arkadiusz Zuchmanski est …. Polonais. Avec une étoile au guide Michelin pour son restaurant l’Apicius, à Clermont-Ferrand. Installé dans la capitale auvergnate en 2007, étoilé en 2010, la ligne directrice du chef n’a pas varié. Pour les produits, le choix est facile : que du très bon. Porc noir de Bigorre, bars et turbots sauvages, « car le poisson d’élevage est trop gras », saint-jacques fraîches de France ou d’Écosse, pintades de l’Allier, agneau pré-salé, viande de salers, etc. « Nous avions l’habitude de bons produits, avec Marguerite mon épouse, parce qu’en Pologne, l’agriculture est moins mécanisée qu’en France, donc tout est cultivé simplement comme autrefois, avec des goûts plus marqués. Maintenant, nous continuons dans cette voie en recherchant ce style de produits ».

Et il s’y tient. Des fidèles reviennent pour ses plats signatures : saint-jacques marinées, filet de salers, dessert chocolat. « Pas question de les supprimer sinon ce serait comme une révolution ». En saison automnale, celle du gibier, il joute son lièvre à la royale, « celui qui a eu les honneurs de l’Express ». Il reçoit le gibier, le dépouille, le fait mariné, le cuit – « il faut compter un kilo et demi de foie gras pour une bête de trois kilos. J’en passe une douzaine par saison mais c’est trois fois plus de travail pour arriver à ce résultat ». Il a aussi mis à sa carte du rouget « de ligne, pour une fraîcheur optimale » et il les cuit au chalumeau sous les yeux des clients. Et la cuisine moléculaire ? « Un peu, pour agrémenter les plats, comme des billes de miel local pour aller avec le fromage ».

Le chariot de viandes
En 2016, le chef a déménagé en centre-ville dans les locaux appartenant à la mairie de Clermont-Ferrand, qu’occupait un autre chef étoilé, parti pour d’autres aventure, c’est plus grand ; il y a une vraie terrasse (80m²) ; les jours de fermeture ont changé pour passer du samedi-dimanche au dimanche-lundi. « Nous avons tout démoli à l’intérieur et tout refait, tout réagencé. Tout climatisé avec huit groupes de climatisation séparé pour gérer au mieux les quatre salons modulables et la salle».  Au total 700.000 € pour six mois de travaux. La concession avec la ville court sur 25 ans. « Jusqu’à mes 71 ans » sourit le chef. La municipalité a été dans l’obligation d’installer un ascenseur, réglementation handicap oblige. C’est un plus aujourd’hui pour pouvoir accueillir une certaine clientèle. Sinon, un gros travail a été accompli pour la décoration, les arts de la table, avec des créations personnalisées. Et pour donner une note d’originalité, il y a le chariot du chef : des viandes braisées, mijotées, rôties à choisir selon son appétit ; avec du poisson le vendredi. « Nous avons un chariot haut de gamme, aussi cher qu’une belle berline, pour ce plat qui est servi le midi uniquement, du mardi au vendredi ».

La Bio express d’Arkadiusz Zuchmanski
Arkadiusz Zuchmanski, après des études de cuisine et des emplois en Pologne, décide de venir en France, « le berceau de la gastronomie » avec son épouse Marguerite, en 1995. « J’ai appris le Français derrière les fourneaux en arrivant au Sofitel de Quiberon. Ma plus grande découverte en venant ici, c’était la diversité des produits » se souvient-il. Il travaille dans plusieurs autres grandes maisons, le Mariott à Neuilly, l’Hôtel Vendôme à Paris. Puis il arrive en Auvergne pour le lancement du Studio Café à Cournon, dans l’agglomération clermontoise. Deux ans plus tard, il reprend un poste chez Lenôtre à Paris. Enfin le pas est franchi en 2007 avec l’ouverture de l’Apicius.

Informations et réservations
Apicius – Arkadiusz Zuchmanski – 1* Michelin
Place Saint-Pierre
63000 Clermont-Ferrand
+33 (0)4 73 91 13 61
apicius-clermont.com

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