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Sur le chemin, déjà, au fil de notre progression sur les routes de moyenne montagne, un sentiment de quiétude nous gagne. Notre destination du jour, l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs située sur la commune d’Aillon-le-Jeune dans le Massif des Bauges. Ouverte en juillet 2022, nous étions impatients de vivre l’expérience de cette nouvelle adresse très prometteuse aux accents intimistes. En une soirée, un dîner et une nuit sur place, nous sommes tombés sous le charme d’une certaine idée de l’accueil, de l’art de vivre et de la gastronomie, une idée pleine de « bon » sens pour les hôtes, pour les équipes et pour le territoire. En ces temps où l’avenir du tourisme en montagne soulève de nombreuses questions, l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs voit juste en s’inscrivant dans un modèle durable.

Pour l’amour des Bauges

Tout commence par une histoire d’amour ! Celle de Michèle et Jérôme Salord avec Les Bauges et plus particulièrement avec la station-village d’Aillon-le-Jeune. C’est ici, que depuis plusieurs années, ils se ressourcent en famille et s’échappent du tumulte urbain lyonnais, durant les week-ends et les vacances. Étirer le temps, respirer, profiter de la nature environnante, se régaler avec les produits locaux… Ce bonheur partagé du lieu, Michèle (fervente adepte du mouvement « slow ») et Jérôme Salord souhaitent désormais le rendre accessible à toutes et tous. De là, nait l’envie de créer une adresse unique en son genre, une adresse respectueuse ancrée dans son territoire, une adresse qui participe à l’attractivité de la station-village et une adresse qui « embarque » avec elle les forces vives locales. 

Pour donner vie à ce rêve, le couple acquiert une ancienne colonie de vacances, figée « dans son jus », et entame d’importants travaux, avec le regard éclairé du cabinet d’architectes d’intérieur chambérien Amevet. Nous sommes en juin 2021. Un an plus tard, l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs ouvre ses portes pour la saison estivale 2022, les premiers hôtes sont conquis.

En cuisine, un jeune duo déjà repéré par le Guide Michelin

Côté cuisine, c’est un jeune couple de cuisiniers en adéquation avec l’état d’esprit des propriétaires et du lieu, qui prend les commandes. « Dans notre démarche, nous avons voulu donner leur chance à un jeune couple de cuisiniers, leur donner la possibilité de prendre leur envol et d’exprimer leur propre cuisine » raconte Michèle Salord, très heureuse de partager cette aventure avec ce binôme créatif, ambitieux, ambassadeur d’un terroir qui ne demande qu’à être valoriser et sublimer.

C’est à Chamonix, au restaurant étoilé Albert 1er, que Marc Guy et sa compagne Raphaëlle Seigneur (respectivement 27 et 26 ans) se rencontrent. Lui est passé par l’Atelier Joël Robuchon à Monaco et chez Michel Trama à l’Aubergade. Après avoir fait leurs armes dans plusieurs maisons étoilées, le couple de chefs relève le défi de développer et d’installer une table gastronomique à Aillon-le-Jeune. En seulement quelques mois d’activité, le guide Michelin les repère et l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs est mentionnée dans le guide rouge. Un signe plus que prometteur !

Une cuisine connectée à l’environnement

Potager, marchés, lait, crème et fromage de coopérative, agneau fermier,  champignons, herbes, safran… Marc et Raphaëlle sourcent leurs produits, le plus qu’ils le peuvent, dans un périmètre proche, auprès de producteurs et agriculteurs locaux. Montagnarde et fine connaisseuse des plantes, Raphaëlle cueille les fleurs et plantes sauvages (alliaire, sureau, oxalys, oseille, livèche, bourrache…) qui viennent twister chaque assiette qui sort du passe. Là est leur patte : une plante associée à chaque plat… Et on peut dire que c’est une réussite d’équilibre et de saveurs.

Lors de notre dîner, après deux mises en bouche appétissantes et généreuses (dont un croque monsieur au beaufort et à l’ail des ours à tomber), ce sont deux entrées, deux plats, un fromage et un dessert que nous avons eu le plaisir de découvrir. Au programme :

• La tartelette aux petits pois, sorbet à la rhubarbe et crémeux au sureau
• Les morilles françaises farcies à la carpe des Dombes, sauce Chignin et Alliaire
• La truite de chez Murgat, roulée en feuille d’ail des ours puis confite, pommes dauphines
• L’épaule d’agneau fondante, collier en cromesqui, asperges vertes rôties, jus au sarrasin et sabayon au safran des Bauges
• Le Béret de la ferme de la Correrie travaillé aux herbes du jardin, jeunes pousses et condiment acidulé
• Le lait de nos fermes en textures, fraises gariguettes et reine des près.

Le bonheur total ! Ce menu Ascension (75 €) porte bien son nom puisqu’en 6 services, cette partition à 4 mains délivre son lot d’émotions gustatives, d’un bout à l’autre du repas. Les cuissons et assaisonnements sont maîtrisées et chaque plat se déguste, comme une ode moderne à ce fabuleux terroir du Massif des Bauges. C’est une cuisine gastronomique juste qui nous est servie et non pas juste une cuisine gastronomique. Une cuisine juste car elle reflète parfaitement l’engagement total des deux cuisiniers avec leur terroir et l’engagement de la maison dans une authentique démarche respectueuse de la nature. 

14 chambres, toutes différentes 

Vous l’avez compris l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs est un établissement dans lequel l’homme et la nature ont toute leur place, en harmonie. Pour consolider cet équilibre, l’hôtel, classé 4 étoiles, conserve une taille humaine avec seulement 14 chambres et suites avec terrasse ou balcon, toutes différentes inspirées de 14 thèmes entre géologie, géographie du territoire, mode de vie des habitants et activité économique locale et rurale. Cela donne 14 raisons supplémentaires de venir et revenir à l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs.

Comme une invitation à s’évader dans un monde onirique, les chambres sont le décor d’évocations de la lune, de la forêt, des alpages, des clarines, de la gentiane ou encore de la laine de montagne. Chacune d’elle est imaginée dans l’esprit « Hygge », un concept, né en Scandinavie et fondé sur une ambiance cocooning chaleureuse et conviviale.

Parce qu’il faut laisser de la place à la découverte et à l’imaginaire, on se garde bien de tout vous raconter dans cet article. On vous conseille vivement de prendre la direction des Bauges, de vivre une parenthèse exquise à l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs et, à travers cette expérience, de ressentir les bienfaits d’un environnement « slow ».