Les bruits et les affirmations fantaisistes ne faisaient que s’amplifier depuis quelques jours, sur le départ de Pierre Maillet, chef du restaurant doublement étoilé l’Albert 1er, et mari de Perrine Maillet-Carrier, cinquième génération aux commandes. « Nous voulons être transparents avec nos clients. Ce n’est pas une révolution, mais un simple passage en douceur ». Pierre Maillet, après le restaurant le Louis XV, d’Alain Ducasse, a été embauché en 1997, comme commis par Pierre Carrier. Un mois plus tard, il sera chef de partie et prendra progressivement les rênes de la cuisine de l’Albert 1^er, en ayant l’entière responsabilité en 2004. Il épousera Perrine, fille de Pierre Carrier, Directrice Générale de l’établissement en 2001. Un triumvirat qui fonctionnera à merveille pendant 15 ans. Mais à 45 ans, Pierre Maillet aspire à une autre vie. Il souhaite profiter de sa famille, faire du sport, s’octroyer du temps libre. Sa décision, ferme et définitive, est mûrement réfléchie. Perrine est, bien entendu, solidaire de son mari.

Une passation en douceur
« L’Albert 1^er fut une aventure extraordinaire, celle d’une vie. Mais ce rythme, cette remise en question à chaque assiette, cette course perpétuelle pour le « toujours mieux » demande beaucoup d’énergie » confie ce perfectionniste, rigoureux jusqu’à l’anxiété. « Une autre vie est possible, celle ou le droit de ne pas être toujours au top est permis. Il est temps de laisser ma place, et mon second a toutes compétences requises. Damien Leveau est entré dans notre maison, il y a 6 ans et il fut mon second pendant 4 ans. Nous partageons la même vision de la cuisine. J’ai toute confiance en lui pour qu’il relève le défi avec brio. Nous préparons cette passation depuis plusieurs mois ». En ce mois de septembre, à 32 ans, Damien Leveau deviendra chef de l’Albert 1er. Originaire de Chartres, il souhaite conserver l’identité de la maison, tout en prenant quelques libertés afin d’imprimer, sa propre signature. Carré et travailleur, il aime passionnément la cuisine. « Je veux respecter les classiques de la cuisine française, tout en les conduisant vers la modernité ». En prenant la suite des « Pierre », il cautionne la confiance que lui font les Maillet-Carrier. Quant à Pierre Maillet, libéré du poids des responsabilités, il se permet même une pointe d’humour. « Je vais enfin avoir le temps de m’occuper encore mieux de ma femme ».