• Dans une grande casserole, mettre à cuire la tête de veau avec la garniture aromatique et de l’eau, porter à ébullition. Cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de résistance quand on pique la tête avec un couteau.
• Décanter la tête de veau. Réserver 1/3 de la tête de veau roulée, bien serrée, en cylindre dans du papier film au réfrigérateur. Tailler le reste en gros cubes, assaisonner avec le persil, les câpres et les cornichons hachés, ajouter la moutarde et mettre le tout dans un petit plat carré sur 3 cm de hauteur. Réserver au réfrigérateur.
• Ensuite, démouler le petit plat carré et tailler des rectangles de 18 cm sur 3 cm de large. Paner les rectangles de tête de veau à l’anglaise (oeufs battus, farine et chapelure), réserver au frais.
• Découper la tête de veau roulée en cylindre en grosses rondelles de 3 cm de large.
• Éplucher et tailler les oignons rouges, les faire compoter, puis les mixer pour obtenir une purée, ajouter un trait de vinaigre.
• Éplucher et tailler le panais et un oignon. Dans une casserole, faire suer l’oignon, ajouter le panais taillé, et faire cuire avec un peu de crème. Mixer le tout pour en faire une purée.
• Dans une poêle antiadhésive, mettre de l’huile et du beurre et faire colorer la tête de veau panée et celle roulée.

Pour la sauce

• Éplucher et tailler en mirepoix les échalotes et l’ail. Faire suer le tout à l’huile et au beurre, ajouter du poivre mignonnette, mouiller au fond de veau et mixer le tout. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Pour le dressage

• Dresser la purée en cercle, déposer les deux pièces de tête de veau panée et roulée, ajouter la sauce et la purée d’oignon.