Pour les asperges :
Retirer les picons, les éplucher en laissant 4 cm de tête, les cuire debout sans immerger les pointes.

Trier, parer, laver 7 fois les morilles. Bien les éponger, prélever 20 pièces régulières grosses comme votre pouce, les faire sauter au beurre avec échalote ciselée, thym, déglacer au vin blanc. Réduire à sec, réserver.

Pour la crème de morilles :
Faire revenir le reste des morilles à l’huile d’olive, ajouter échalote, thym, 1 gousse d’ail , déglacer au vin blanc, laisser réduire puis déglacer au cognac. Laisser réduire et mouille avec la crème et cuire 5mn. Mixer, passer au tamis, assaisonner, réserver.

Pour les oignons :
Peler les oignons, couper en 4 dans le sens de la longueur, effeuiller : faire bouillir l’eau, le sucre, le miel et le vinaigre. Verser la marinade chaude sur les oignons. Réserver.

Pour la terre de Noisette :
Torréfier les noisettes, les concasser, réserver.

Pour le Végétal :
Achilé millefeuille, Oxalys et fleur de ciboulette à trier, laver et égoutter.

Finition et dressage :
Laquer les asperges chaudes à la crème de morilles, égoutter les oignons, déposer l’asperge au centre de l’assiette après avoir coupé le pied de 5cm. Faire quelques tas de terre de noisette, disposer les morilles, l’oignon, les herbes et les fleurs, arroser de quelques gouttes d’huile d’olive fruitée noire.