À la Poissonnerie Lachenal avec Christophe Aribert
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La poissonnerie Lachenal est une institution à Grenoble. Aujourd’hui, Landry, le fils, poursuit la quête de qualité initiée par son père
Pour ce rendez-vous, le chef des Terrasses d’Uriage se fait capitaine de chalutier et nous entraîne à la poissonnerie Lachenal à Grenoble pour choisir les meilleurs crustacés et autres délices iodés. Objectif : faire chavirer les papilles. « La mer se laboure toute seule et s’ensemence d’elle-même », avait noté Alexandre Dumas, fin connaisseur en caps et péninsules. Raison de plus pour la célébrer : quand deux institutions gastronomiques se rencontrent, c’est pour faire fête à cette mer nourricière. Christophe Aribert chez Lachenal, c’est normal. Pour ses poissons, le grand chef ne fait confiance qu’à cette maison familiale à la réputation légendaire : « Nous travaillons ensemble au quotidien depuis quinze ans, Lachenal a toujours fait preuve d’un engagement sans faille et sait répondre à toutes mes exigences. C’est aussi une maison qui m’inspire. Et le travail qu’ils fournissent auprès des particuliers est exceptionnel.» Spécialisée dans la pêche côtière des petits bateaux français, la poissonnerie Lachenal, ancrée au cœur du quartier Hoche, a rénové récemment son magasin pour mieux accueillir sa clientèle. Devant les étals ruisselants de couleurs et de fraîcheur, Christophe Aribert nous dévoile quelques-uns de ses secrets pour mieux choisir et préparer ces fruits divins.
Le homard
On en pince pour lui, et d’ailleurs, il nous le rend bien. Encore faut-il savoir distinguer les différentes variétés : « Le homard canadien n’est vraiment pas terrible, se passionne Christophe Aribert. Seul le homard bleu, présent dans le Nord de la France, a droit de cité et il faut absolument le choisir vivant.» L’abondance du crustacé jusqu’au 18e siècle le rendait accessible aux plus démunis. Il en va tout autrement aujourd’hui : les cours du homard ont grimpé au fur et à mesure que l’espèce s’est raréfiée. Le homard se prépare idéalement en le cuisinant vivant. « Il doit mourir doucement en s’étouffant dans la vapeur chaude, trois à quatre minutes : c’est la meilleure façon de ne pas altérer sa chair délicate », conseille le chef des Terrasses. Les pinces, très charnues, doivent cuire sept à huit minutes de plus en raison de l’épaisseur de la chitine qui les recouvre. Le homard se savoure tel quel, ou accompagné d’un beurre à l’ail, d’une sauce ciboulette, d’un citron ou encore d’une pincée d’épices. Le homard doit être bien plein quand on le tâte au milieu de la « queue » (qui est en fait l’abdomen de l’animal). Le noir et le brillant de l’œil témoignent de sa fraîcheur. Un indice de sa bonne vivacité : il rétracte rapidement sa queue lorsqu’on tente de le soulever.
Le caviar
On a tout dit, tout écrit sur le caviar, qui reste une expérience personnelle unique. Certains producteurs abusent de sa réputation en affublant de « caviar » de vulgaires œufs de hareng… Le seul vrai caviar est le frai de l’esturgeon, poisson antédiluvien qui se reproduit dans les grandes rivières d’Eurasie et termine sa vie sur le littoral. Ses ambassadeurs historiques sont la Russie et l’Iran, où l’on produit des caviars complexes (et forcément plus chers), issus d’espèces variées pêchées de diverses manières, plus ou moins ancestrales, qui vont aussi ajouter à la qualité du grain. La France prend peu à peu la relève de l’«or gris », avec une production annuelle de l’ordre de 20 tonnes, d’une parfaite traçabilité. On récolte le caviar en éventrant l’esturgeon sitôt le poisson pêché, encore vivant, simplement saigné sous la nageoire caudale pour diminuer sa force de réaction. Aux Terrasses d’Uriage, on use du caviar sans en abuser, quelques grains qui viennent soutenir la saveur miellée d’une langoustine ou d’un homard rôti.
Le caviar ne doit pas sentir le poisson ! Il ne doit pas coller ni être liquide. Sa conservation au réfrigérateur est limitée. On prendra soin d’ouvrir la boîte au moment de la dégustation, par exemple posée sur un lit de glace pilée, en évitant une cuillère en argent, qui dénature les propriétés gustatives du caviar.
Les huîtres
La Gillardeau, ce matin-là, trônait en bonne place à l’entrée du magasin. Elle est bien sûr l’une des toutes meilleures huîtres : particulièrement réputée pour sa saveur de noix très longue en bouche, on préfère donc l’apprécier nature et à température ambiante, accompagnée d’un muscadet sur lie. La France est le quatrième producteur d’huîtres mondial et la variété de ses côtes garantit une grande diversité de goûts, depuis la Normandie jusqu’aux rivages de la Grande Bleue. Même si l’huître creuse domine le marché français depuis plus d’un siècle, les plates de Bretagne résistent aux vents et marées de la mode : « Il existe encore de nombreux petits producteurs, méconnus et pourtant excellents », rappelle Christophe Aribert. Ces « truffes de la mer » sont particulièrement charnues au bord de l’étang de Thau, qui possède de magnifiques parcs à huîtres injustement boudés.
On choisira les huîtres en fonction de leur calibre, soit leur indice de remplissage (fine ou spéciale), et de leur taille : plus le chiffre est gros, plus elles sont petites. Pour en avoir dans son assiette, autant choisir des plates qui ont du calibre.
Poissonnerie Lachenal
1 et 4 rue du 4ème Régiment du Génie
Centre Hoche – BP 502
38000 Grenoble
Tél. 04 76 87 88 89
poissonnerielachenal.com
Les Terrasses d’Uriage
Christophe Aribert**
60 Place Déesse Hygie
38410 Uriage-les-bains
Tél. 04 76 89 10 80
grand-hotel-uriage.com
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