Prima, la table étoilée des Chalets du Mont d’Artois
Prima, le terrain de jeu de Nicolas Hensinger
Il n’était pas évident de reprendre le 1920, restaurant de Julien Gatillon, chef doublement étoilé, quand celui-ci et sa brigade au grand complet, ont déménagé au prestigieux Four Seasons Megève, également propriété du Groupe Rothschild. Julien Gatillon a alors confié les cuisines à Nicolas Hensinger, son second, rencontré chez Yannick Alléno au Meurice. « Nous avons également travaillé tous les deux chez Benoit Violier à l’Hôtel de Ville de Crissier. Ça nous a donné une même façon de concevoir la cuisine ». Nicolas Hensinger se revendique aussi d’Olivier Nasti. «4 ans d’apprentissage et de préparation au MOF, ça marque ». Le défi était grand. Personne ne connaissait Prima, cette nouvelle table. « La clientèle était partie au 1920, ma nouvelle brigade sortait de brasserie, une équipe dont la moyenne d’âge était de 22 ans ». Le restaurant a ouvert le 21 décembre 2017 et…fermé fin mars 2018 pour travaux. Il a réouvert fin décembre. Trois mois et demi d’ouverture à la recherche d’une étoile. Rien qui puisse faire reculer Nicolas, compétiteur né, une véritable bête à concours. « Le souhait d’Ariane de Rothschild, propriétaire, était de maintenir une bonne table. Je voulais quitter la gastronomie après l’avoir pratiquée de 15 à 29 ans. Mais la passion est revenue au galop ».
La cuisine, c’est l’amour
En pâtisserie, son frère Romain l’a rejoint. « Nous avons le souvenir de notre mamie Suzanne, qui nous a façonné les papilles et la passion. Bien sûr, j’ai pris des risques pour m’affirmer. Ma cuisine est fortement impactée par l’Alsace, ce paradis de la gastronomie ou je suis né. Elle est empreinte de naturalité, de ces gouts authentiques, de ces produits locaux si fabuleux ». Nicolas utilise encore le foin de papy Raymond pour ses plats ou les bois de noisetier sculptés avec son papa, qu’il propose en support d’amuse-bouche. « J’ai une quête d’harmonie et de logique dans l’assiette. L’écrevisse et la reine des prés se côtoient dans la nature, ce n’est pas par hasard. Je les marie dans un plat. L’ortie, plante du pauvre, dénigrée, apporte beaucoup de saveurs et de nutriment. La bonne cuisine est pour moi, le meilleur médicament ». Nicolas Hensinger parle de cette étoile avec fierté. « C’est une vraie surprise. Je veux en être digne, la pérenniser à chaque service. Il faut donner beaucoup d’amour dans l’assiette, car la cuisine c’est de l’amour ».
Recette Truite saumonée de chez Monsieur Murgat verjutée en chaud froid,
cuit façon gravlax, chlorophylle d’ache des montagnes et citron confit
La recette (pour 4 personnes)
Informations
Prima
447 chemin de la Rocaille
74 120 Megève
+33 (0)4 50 21 25 03
Prima
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