Renaud Darmanin… À fond la gastronomie à l’auberge de la Tour !
Renaud Darmanin, étoile du Cantal
Renaud Darmanin est entré dans la cour des grands en décrochant sa première étoile Michelin pour son auberge de la Tour… Une adresse à suivre de près.
Il l’a cherchée et il l’a trouvée. Renaud Darmanin vient d’accrocher l’étoile Michelin sur l’Auberge de la Tour à Marcolès dans le Cantal. « Le guide nous fait confiance. Donc on peut aller de l’avant. Cela ne met pas la pression. Au contraire, c’est un nouvel élan à partir de tout le travail qui a été fait et qui est reconnu aujourd’hui ». Le chef est heureux. « C’est assez cool pour les retombées médiatiques. J’ai des demandes de partout. Et cela se sent au niveau des réservations. Les soirs, nous sommes souvent complets ». Le nombre de couverts est limité par le chef à 30/35, question de qualité et de régularité.
100% gastronomique
Né dans les Combrailles (Puy-de-Dôme), Renaud Darmanin a fait ses études au lycée hôtelier de Chamalières – c’est d’ailleurs dans cet établissement qu’il a rencontré sa femme Lorraine, étudiante en tourisme. Puis quelques belles expériences chez Paul Bocuse, au Pré Catelan à Paris, à Genève (Le Parc des Eaux-vives et le Royal Manotel), etc. En 2010, il veut voler de ses propres ailes. Et plutôt à la campagne. Il jette son dévolu sur l’Auberge de la Tour. Un beau bâtiment typé qui appartient à la municipalité. En plus, Lorraine est originaire d’un village voisin. L’ancien bistrot de campagne devient un gastronomique. Renaud Darmanin ne veut entendre parler que de gastronomique. Application, sérieux et persévérance commencent à porter leurs fruits en 2014 quand il est « Jeune espoir régional » pour l’autre guide, le Gault&Millau. Il déclarait alors : « Je suis toujours au passe. Il faut arriver à faire accepter des plats recherchés. Il faut aussi savoir compter, trouver les bons rapports qualité-prix. » Et dans le Cantal, réputé pour ses assiettes copieuses et peu chères, c’était un vrai pari. À la campagne les guides sont quasiment incontournables pour se faire connaître. Le bouche à oreille ne suffit pas.
Dans les assiettes
Alors que trouve-t-on au menu ? Bortsch de légumes paysan, tuile de vieux Salers. Navets fondants aux graines de chia, confit de fleurs de châtaignier et salaisons de Pays. Pied de cochon rôti, jus truffé, pomme soufflée. Ravioles de Homard, velouté de Potimarron et pistaches, copeaux bœuf Salers. Suprême de pintade du Manoir Alexandre à 56°C – choux Bruxelles, clémentines et carvi. Cabillaud des côtes bretonnes, crème de riz Basmati, carottes des sables étuvés aux sucs d’orange. Plus des fromages – c’est la région qui l’impose en quelque sorte. Et des desserts : Damier autour de la châtaigne et du citron. « Panettone perdu », crème Albedo, citron cédrat et agrumes frais. Que des bons produits locaux, terroirs et des bons produits de la mer. De la tradition et de l’innovation, le chef a d’ailleurs revisité la célèbre truffade. Le premier menu, midi en semaine, est à 22 € ; puis 50, 66 et 83 €, avec des possibilités d’accords mets-vins.
Huit Chambres
Deuxième conséquence de l’étoile : Renaud et Lorraine ont embauché deux salariés, un en cuisine et un en salle. Et ils vont continuer leur recrutement vers les professionnels étrangers, un moyen pour pallier au manque de main d’œuvre à la campagne. Leur maitre d’hôtel, Ashvin Boodhoo, un Mauricien, est entré à l’Auberge de la Tour pour la saison 2015 et n’en est pas ressorti. L’Auberge a été en grande partie rénovée en 2014-2015, soit plus de 400 000 € de travaux pour la commune et 130 000 € pour Renaud et Lorraine Darmanin : cuisines entièrement refaites et trois nouvelles chambres. Elle propose désormais 8 chambres. Ce qui reste un atout quand on a une belle table à la campagne.
Informations et réservations
Auberge de la Tour
Place de la Fontaine
15220 Marcolès
+33 (0)4 71 46 99 15
aubergedela-tour.com
Fermé mardi et mercredi (hors juillet et août)
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