Chefs et restaurants

Patrick Henriroux, la Pyramide, un Point c’est TOUT !

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Avant l’arrivée de Patrick Henriroux et de sa famille,  le célèbre personnage Fernand Point, accompagné de son épouse Mado, régnait en maître charismatique des lieux. Avec sa stature imposante et son art pionnier de la cuisine dite nouvelle, celui que l’on surnommait affectueusement “Magnum” (car il buvait, dit-on, un magnum de champagne par jour) a marqué toute une génération de chefs emblématiques. Tous reconnaissent volontiers que leur carrière a réellement pris tournure au contact de ce grand monsieur. Premier chef français à avoir décroché sa troisième étoile au Guide Michelin en 1933, Fernand Point saura donner à la Pyramide le prestige qui fut le sien durant les cinquante trois années suivantes.

La Pyramide Patrick Henriroux - La Salle


DÉPASSER L’EMPREINTE HISTORIQUE
Autant dire qu’avec une histoire aussi forte, prendre les rênes de la Pyramide représente un véritable défi pour celui qui souhaite écrire les pages contemporaines de la maison.

Depuis leur arrivée en 1989, le couple Patrick et Pascale Henriroux, désormais accompagnés de leurs enfants, font honneur à la Pyramide en perpétuant un travail de haut niveau. Chef et propriétaire de l’institution, deux étoiles au Michelin, vice-président de Relais & Château, formateur au Palace Hôtel de Tokyo, Patrick Henriroux gère de surcroît une cinquantaine de personnes au quotidien.
La Pyramide affiche un objectif clair :
assurer le bien-être de sa clientèle en scrutant ses attentes et ses envies. La maison s’efforce d’entretenir l’esprit aubergiste qui a fait sa réputation et continue d’accueillir chacun de ses hôtes avec autant de sourire que d’attention. Pour diversifier l’offre sans trahir ni sa personnalité ni l’histoire de la Pyramide, Patrick Henriroux a créé il y a six ans l’Espace PH3 : un lieu qui concilie ambiance design et esprit décontracté, dans lequel il est possible de prendre un petit déjeuner dès 6h30 aussi bien qu’un simple apéritif en soirée. L’endroit est agencé autour d’un îlot-cuisine où les clients ont tout loisir d’observer les chefs dans leur ballet gourmand. Pour le déjeuner et le dîner, le PH3 décline une formule décontractée, rythmée par le chiffre 3 en proposant 3 entrées, 3 plats, 3 desserts, 3 pains et 3 vins à chaque service.


Patrick Henriroux et sa prestigieuse brigade


SOMMET PYRAMIDAL
Rien d’aussi indiscret dans la salle du restaurant gastronomique, séparée du PH3 par deux portes vitrées noires et opaques. Deux salles, deux univers et de l’un à l’autre, le client est saisi d’une impression forte. C’est une émotion quasi solennelle qui l’accompagne dès ses premiers pas. Ici le mobilier a été réalisé sur mesure, les couleurs sombres le disputent aux tons acidulés et l’on s’enfonce dans une moquette épaisse. Fin du fin, l’ambiance lumineuse évolue tout au long du repas, servi avec une vaisselle et un linge de table en gracieuse harmonie. Tout a été pensé pour instiller une durable sérénité et approcher une certaine idée du bonheur. Dans l’assiette, des mets
d’exception : « trois façons de déguster le homard bleu », un « pressé de foie gras en salade, en raviole ou rôti ». Et pour les gourmands, ce « crémeux chocolat guanaja et orange au parfum de cardamome sur un biscuit aux noisettes grillées », aussi long en bouche qu’à écrire.


LA RECETTE
Filet de daurade, salade de légumes et mangue à la coriandre fraîche, huile parfumée au yuzu


Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de daurade royale
  • 1 pièce de fenouil frais
  • 1 pièce de mangue
  • 1 pièce de mangue verte
  • 2 tomates fraîches
  • 20 g d’épine-vinette
  • 1 botte de coriandre
  • 200 g d’huile d’olive
  • 75 g de jus de yuzu
  • 5 g de poivre de la Jamaïque
  • 2 dattes meedjool

Préparation

La salade de légumes et fruits :
Tailler le fenouil en brunoise et le poêler vivement en le gardant croquant.
Monder et tailler en brunoise les tomates et les deux variétés de mangues.
Mélanger les différents légumes et fruits et ajouter les épines-vinettes ainsi que la coriandre concassée.

La vinaigrette :
Dissoudre une pincée de sel dans le jus de yuzu puis monter la vinaigrette avec l’huile d’olive. Ajouter les deux pièces de dattes meedjool coupées en petits dés.

La daurade :
Poser à l’huile d’olive les filets de daurade.

Le dressage :
Disposer à l’aide d’un cercle la salade de légumes et fruits au milieu de l’assiette. Poser le filet de daurade croustillant dessus et assaisonner le tout avec la vinaigrette de yuzu.

À votre guise : Pétales de soucis et croûtons de pain d’épices.


La Pyramide **
Patrick Henriroux
14 Boulevard Fernand Point
38200 Vienne
04 74 53 01 96
www.lapyramide.com


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Texte : Rédaction du magazine Exquis

© Crédits photos : © Anthony Cottarel

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