Le végétal, tout simplement
Le propos culinaire de Laurent Petit est désormais centré sur l’incroyable potentiel des légumes, champignons, fruits, plantes et aromates. « Ce sont des produits simples qui parlent à tout le monde. Si aujourd’hui on me demandait de ne garder que le poisson ou le végétal, je choisirais sans hésiter le végétal car il a un champ d’expression sans fin ».

Pendant le confinement, Laurent et Martine Petit ont nommé Thomas Lorival, Directeur Général, et Franck Derouet, Co-Directeur. Le Cortil, nom du jardin en patois savoyard, est leur première grande idée :Manger dans un jardin en toute simplicité au milieu de 160 espèces végétales. Vingt-cinq couverts servis par beau temps, un restaurant éphémère qui fermera début septembre. « Nous utilisons des produits de notre jardin mais jamais je n’irai vers l’autarcie. Il y a de formidables producteurs locaux qui tous ont leur spécificité. Ils sont d’une grande rigueur et s’appliquent à une qualité incomparable aussi et nous leur devons fidélité ».

Le Cortil casse désormais les codes de la gastronomie. Pas de nappes, de la décontraction, des prix abordables, des plats que l’on partage. « Beaucoup de clients n’osent pas pousser la porte d’un restaurant étoilé, c’est un frein dans notre métier ». Le Cortil c’est tout autre chose. Thomas Godard, prometteur second du Clos des Sens, y cuisine les légumes du jardin à l’image de l’aubergine rôtie entière et son condiment de framboises. De savants accords qui donnent des saveurs délicates mais puissantes, très nuancées. La cuisson se fait au feu de bois, y compris celle des abricots du dessert.

Laurent Petit, à 55 ans, éprouve un besoin impérieux de devenir un passeur, de partager sa démarche, sa vision de la vie. L’âge de la sagesse, une forme de maturité. Sa sérénité attire et des liens se sont tissés avec les autres étoilés du lac pendant le confinement.Laurent en parle avec du bonheur dans les yeux. Ses virées avec Jean Sulpice, Yoann Conte, Florian Favario, Vincent Favre Felix, Eric Prowalsky. « C’est presque incroyable mais nous entendons très bien, c’est rare et précieux ». Le Cortil, est un restaurant éphémère comme nulle part ailleurs. « Et, ajoute-t-il avec un sourire malicieux, «tous ceux qui n’y seront pas allés avant le 4 septembre, vous repasserez l’an prochain ».

Finalement, les cuisiniers prennent une nouvelle dimension en devenant des jardiniers. C’est ainsi que Laurent Petit envisage le devenir de son métier. Être au plus proche du paysage, du vivant, du produit qui éclot, pour l’interpréter, le marier finement, respectueusement, amoureusement. Peut-être parce qu’il n’a pas eu d’enfant, Laurent Petit se projette d’autant plus dans sa création culinaire, dont l’acte fondateur est l’interprétation de la nature elle-même. Aujourd’hui, à 55 ans, il éprouve un besoin impérieux de devenir un passeur, de partager sa démarche, sa vision de la vie. L’âge de la sagesse, une forme de maturité sereine.