Joia, une cuisine conviviale, des produits d’exception et des vins de femmes
C’est au rez-de-chaussée – sans nappe, mais avec 60 couverts – qu’Hélène Darroze reçoit à sa table. Ouverte sur la salle, la cuisine dirigée par le Chef Thomas Piat laisse échapper les rires de la brigade comme le crépitement des cuissons, mais aussi ses délicieux fumets et son ambiance qui ne tarde pas à gagner tout le restaurant et à le transformer en une maison pleine de vie. Dans l’assiette, les recettes de grand-mères côtoient des délices inspirés des voyages d’Hélène Darroze, comme les raviolis de Mamma Léna, le chicken pie comme au Connaught, le fried chicken accompagné d’une mousseline au cumin ou la sauce chimichurri qui se marie avec la short ribs de bœuf. Aux côtés du chef pâtissier Kirk Whittle, complice de la cuisinière depuis près de quinze ans, les desserts ont lapart belle, avec notamment le « mille-crêpes » au thé matcha, la profiterole craquante au café servie avec unesauce chocolat chaude ou encore la pavlova aux fruits de saison rôtis et Chantilly aux baies roses.

Si certaines saveurs évoquent l’Italie ou encore le Japon, la touche Darroze reste celle du travail et d’une expression nouvelle des produits du sud-ouest; le jambon « Noir de Bigorre », l’andouille de Pascal Manoux, les chipirons de ligne sautés à l’ail rose de Lautrec, le foie gras de canard des landes au poivre Timut ou la ventrèche de thon confite aux piments doux d’Anglet. Inspirées d’horizons divers, les recettes de Jòia ont néanmoins pour territoire commun la recherche du meilleur produit, tout autant que le don de soi et de ses émotions.

Concernant la carte des vins de Jòia, exclusivement féminine, elle valorise des nectars précis, véritable expression de terroirs, que sont les vins issus de l’activité passionnée des vigneronnes ou œnologues. À l’image d’Hélène Darroze dans l’univers des Chefs, ces dernières ont su tracer leur voie dans un monde communément masculin. Jòia met ainsi ces vins de femmes à l’honneur. Parmi eux, le Chablis d’Athénaïs de Béru, Le Jurançon de Yvonne Hegoburu et même quelques vins d’exception comme le Château Margaux d’Alexandra Petit-Mentzelopoulos. Une carte qui met en lumière les terroirs français, mais également les références internationales avec, par exemple, le Portugal, l’Allemagne ou l’Italie avec la cuvée Passito «Sangue d’Oro» de Carole Bouquet. Des femmes donc, mais une exception chez Jòia : l’iconique collection d’Armagnacs élevés par Marc, le frère d’Hélène Darroze.